Kestenove mezzelune s hokaido tikvom punjene prepeličjim mesom

Sastojci:

-8 prepeličjih bataka i zabataka
-pačja mast za konfitiranje
-ljutika i panceta iz confita
-desetak listića svježe kadulje
-kavska žličica čubra
-30 dag pečene hokkaido tikve
-4 dag maslaca


Za tijesto:

-25 dag krumpira kuhanog u ljusci
-25 dag pečene hokkaido tikve
-20 dag kestenovog brašna
-15 dag grano duro semole
-2 jaja
-3 žlice maslinovog ulja

  Iz confita od prepelica opisanog u prošlom receptu izvadimo batake sa zabatcima i s kostiju odvojimo meso. Ljutiku i pancetu iz confita dobro ocijedimo od masnoće, dodamo čubar i zajedno s mesom sve usitnimo u mikseru.

  Hokkaido tikvu koju smo prethodno očistili od sjemenki i ispekli u pećnici narežemo na manje komade, posolimo, popaprimo, i zajedno s listićima svježe kadulje popržimo na maslinovom ulju.

  Krumpir skuhamo u ljusci. Pridržavajući ga kuhinjskom krpom ogulimo ga još vrelog, i dodamo vrućoj poprženoj hokkaido tikvi s listićima kadulje. Sve protisnemo kroz pasirku ili izmiksamo štapnim mikserom.

  Još toplu smjesu tikve i krumpira premjestimo na radnu plohu na koju smo prosijali kestenovo brašno i grano duro semolu. Dodamo jaja i rukama umijesimo elastično tijesto. Tijesto zamotamo u prijanjajuću foliju i ostavimo na hladnom da se odmori oko 1 sat.

Tijesto razvaljamo, ne pretanko, na debljinu od oko 2 mm. Modlom izrežemo krugove promjera 6-7 cm i nadjenemo ih prethodno načinjenom smjesom od konfitiranog prepeličjeg mesa, ljutike i pancete. Krugove preklopimo i rubove dobro spojimo tako da ih utisnemo viljuškom. Formirane mezzelune skuhamo u većoj količini posoljene vode kroz 20-25 minuta.

  Izvadimo ih i kratko ocijedimo te ih zajedno s na prutiće narezanom, prethodno pečenom, hokkaido tikvom premjestimo u tavu u kojoj smo dobro zapjenili maslac. Popržimo ih 2 minute sa svake strane i pažljivo, zajedno s tikvom izvadimo, Na maslac dodamo još nekoliko listića kadulje i miješajući, zagrijavamo ga dok ne postignemo beurre noisette, zlatno smećkaste boje, mirisa prženih lješnjaka. 

  Mezzelune  serviramo na zagrijanom tanjuru, uz prutiće tikve, prelivene s beurre noisette i posute ribanim pecorinom.

Confit od prepeličjih prsa na podlozi od bivolje mozzarelle, avokada i smokve

Sastojci:

-8 fileta prepeličjih prsa
-pačja mast za konfitiranje
-1 potpuno zreli hass avokado
-8 dag bivoljeg maslaca
-10 dag bivolje mozzarelle
-3 zrele crne smokve
-desetak manjih ljutika
-5 dag pancete
-list lovora
-prstohvat bijelog papra
-sol

  Od četiri prepelice odvojimo prsa, odstranimo kosti i prepolovimo ih kako bi dobili osam fileta. Također odvojimo i batake sa zabatcima koje ćemo upotrijebiti za jelo opisano u sljedećem postu. Filete prsa, batke i zabatke posolimo i popaprimo pa ih polegnemo u prikladnu posudu debelog dna na podlogu od kosane ljutike i pancete. Sve zalijemo pačjom masti tako da je meso prekriveno. Dodamo list lovora. Posudu stavimo u pećnicu i prepelice konfitiramo na 80 C. Nakon 45 minuta izvadimo filete prsa, a batake sa zabatcima ostavimo još pola sata.

  Smokve narežemo na ploške debljine 5-6 mm i lagano ih s obje strane popržimo na bivoljem maslacu i odložimo na toplo.

  Konfitirane filete prepeličjih prsa kratko popržimo na vrućem maslacu koji je preostao nakon prženja smokvi. Filete pržimo kratko, na laganoj vatri, jednu minutu sa strane mesa i dvije sa strane kože.

  Na zagrijani tanjur slažemo tople kolute smokve, na njih avokado sobne temperature i na vrh vruće narezane filete prepeličjih prsa. Po jelu dodamo bivolju mozzarellu natrganu na manje komadiće i sve prelijemo jušnom žlicom vrućeg bivoljeg maslaca koji je preostao od prženja smokvi i prepeličjih fileta. Poslužimo odmah, toplo.