Šolet od guske

Recept gđe Sonje Samokovlije iz knjige " Dobar tek " o gastronomskim običajima aškenaskih i sefardskih Židova s naših područja.

Sastojci:

-50 dag graha tetovca
-jedna srednja glavica luka
-2 režnja češnjaka
-1 žlica brašna
-2 žlice crvene paprike*
-20 dag dimljenog guščjeg mesa**
-50 dag svježeg guščjeg mesa
-20 dag svježeg
-1 žlica guščje masti
-sol
-papar


 *Ja sam suhu mljevenu papriku zamijenio svježom rog paprikom koju sam u polovicama poslagao po vrhu, a nakon što je usahnula izmiksao je i umiješao u šolet.

 **Ova dva guščja proizvoda obvezni su produkti mojeg kolinja i zimnice, a još je nešto preostalo od lani, pa sam u šoletu upotrijebio njih.

link I
link II

 Grah namočimo preko noći i skuhamo ga napola. Na guščoj masti ispržimo luk. U dovoljno duboku zemljanu ili vatrostalnu posudu složimo trećinu graha, po njemu rasporedimo polovicu količine luka, a na luk komade guščjeg mesa. Meso prekrijemo ostatkom graha i luka, zalijemo vodom u kojoj se kuhao grah tako da voda prelazi grah za 1-2 cm. 

S vrha dodamo još malo guščje masti i crvene paprike, posolimo i popaprimo po ukusu. Lagano pečemo u pećnici na 140 C 3-4 sata kako bi se voda ukuhala a grah i meso potpuno omekšali. Gotovi šolet ne smije biti ni presuh ni prejušan.

Savijača od patlidžana

za 5 štruca ili za 1 lim od klasične pećnice

-10 debljih, žutih kora za burek
-1 kg ocijeđenih i grilanih patlidžana
-20 dag kuhane i ocijeđene crne Beluga leće
-20 dag svježeg sira
-30 dag fete
-2 srednje glavice ljubičastog luka
-3 veća čena češnjaka
-3 dcl kiselog vrhnja
-2 jaja
-tamno sezamovo ulje
-sol,
-papar


Patlidžane narežemo na deblje šnite, posolimo ih, ostavimo stajati oko pola sata pa ih dobro ocijedimo stiščući ih rukama. Ocijeđene šnite nauljimo tamnim sezamovim uljem i ispečemo na grill tavi. Patlidžani moraju dobro dehidrirati kako u savijači ne bi puštali vodu i da im se okus intenzivira. Idealno je ako nakon ocjeđivanja i grilanja od 2 kg svježih ostane 1 kg pečenih.

Prethodno namočenu leću skuhamo i ocijedimo. Na malo sezamovog ulja povenemo luk, dodamo leću i prodinstamo je par minuta, dodamo sitno kosani češnjak, izmiješamo i sklonimo s vatre. Od oba sira, vrhnja i jaja štapnim miksererom izradimo gustu kremu. (Ovdje je dodan svježi sir samo zato kako bi ublažio slanost fete. Ako imate neku umjereno slanu fetu, ili ste ju voljni desalinizirati preko noći tada izostavite svježi i radite od 0,5 kg fete.)

Na dvije deblje, žute kore (za burek) nanesite tanji sloj kreme od sira i pravilno ju razmažite. Prekrijte slojem patlidžana, dodajte na luku preprženu kuhanu leću, ponovno nanesite sloj kreme od sira i popaprite. Zamotajte savijaču i položite ju u pleh. Savijače odozgo premažite kiselim vrhnjem pa ih pecite 45 min na 190 C.

 

Gotove prekrijte krpom, pustite da odleži 30 min. Narežite i servirajte toplo.
Ova savijača od patlidžana izvrsno podnosi zamrzavanje.

Pikantne pogačice od patlidžana

Sastojci:

-50 dag namjenskog brašna za dizana tijesta
-50 dag grilanih patlidžana
-1 jaje
-2 dcl mlijeka
-kavska žličica šećera
-30 g kvasca
-2 chili papričice
-3 kavske žličice suhih Herbes de Provence
-2 jušne žlice kiselog vrhnja s jednim žumanjkom za premazivanje pogačica
-sol
-papar



 Patlidžane narežemo na deblje šnite, posolimo ih, ostavimo stajati oko pola sata pa ih dobro ocijedimo stiščući ih rukama. Ocijeđene šnite nauljimo maslinovim uljem i ispečemo na grill tavi. Patlidžani moraju dobro dehidrirati kako u pogačicama ne bi puštali vodu i da im se okus intenzivira. Idealno je ako nakon ocjeđivanja i grilanja od 1 kg svježih ostane 0,5 kg pečenih.

Patlidžane narežemo na male komadiće. Polovicu patlidžana zajedno s chili papričicama, jajem i paprom štapnim mikserom pretvorimo u pastu. Komadiće i pastu izmiješamo s brašnom, strojno mijesimo par minuta i ostavimo stajati pola sata. Za to vrijeme brašno će na sebe navući većinu preostale vode iz patlidžana pa ćemo lakše odrediti koliko mlijeka još treba dodati. U mlijeku razmutimo žličicu šećera i kvasac i dodamo ga smjesi. Još neko vrijeme mijesimo strojno, a zatim završimo ručno.

Tijesto ostavimo dizati oko 40 min. Tijesto lagano premijesimo, oblikujemo loptice od po 5 dag , lagano ih prstima spljoštimo i poslažemo ih u maslinovim uljem namašćen lim za pečenje te stavimo u pećnicu na 35 C da se ponovno dignu dok ne udvostruče volumen, oko pola sata. Izvadimo ih iz pećnice, premažemo kiselim vrhnjem u kojem u smo razmutili žumanjak i dodali Herbes de Provence.

Temperaturu u pećnici dignemo na 210 C i pečemo ih 10 min, nakon čega temperaturu smanjmo na 180 i pečemo još 10-15 min.

Serviramo ih kao couvert, predjelo ili samostalan finger food uz sireve i nareske. Ja sam ih ovdje pridružio sušenim, dimljenim pačjim prsima i mozzarelli mariniranoj pestom od pistacija.

Polpete od patlidžana

Sastojci:

-1 kg patlidžana
-10 dag ječma
-10 dag heljde
-3 jušne žlice krušnih mrvica
-1 dcl maslinovog ulja
-1 svježa chili papričica
-srednja glavica sitno kosanog luka
-2 veća čena sitno kosanog češnjaka
-jušna žlica kosanog svježeg korijandra ili peršina, prema ukusu
-1 jaje
-papar
-sol


 Patlidžane narežemo na deblje šnite, posolimo ih, ostavimo stajati oko pola sata pa ih dobro ocijedimo stiščući ih rukama. Ocijeđene šnite škrto nauljimo maslinovim uljem i ispečemo na grill tavi.

Patlidžani moraju dobro dehidrirati kako bi ih mogli mljevene formirati u polpetu koja se neće raspadati niti puštati vodu. Za ovo jelo idealno je ako nakon ocjeđivanja i grilanja od 1 kg svježih ostane 0,5 kg pečenih. Na malo ulja popržimo narezani luk, dodamo mu češnjak i ostavimo sa strane. Odvojeno skuhamo ječam i heljdu, ocijedimo ih i odmah vrele prostremo po tanjuru da se polako ispare i ohlade. Ovako ćemo dobiti vrlo suha zrna. Patlidžane ohladimo i narežemo na prikladne komade koje izmiješamo s kuhanim ječmom i heljdom. Smjesi dodamo lišće korijandra ili peršina, chili papričicu, sol i papar pa je propustimo kroz stroj za mljevenje na otvor od 6 mm.

Ovoj mljevenoj smjesi dodamo 0,5 dcl maslinovog ulja, jaje i prethodno poprženi luk i češnjak pa je rukama dobro izradimo i formiramo polpete koje uvaljamo u mrvice. Polpete položimo na skromno nauljeni papir za pečenje i pečemo u pećnici 20 min na 180 C.

Pet minuta prije nego li su gotove polpete posipamo narezanim pecorinom i pospemo lanenim sjemenkama. Serviramo ih vruće uz salatu od paradajza i neki oštriji dip od sira.