Poširani smuđ gratiniran u umaku od vrtnog čubra

Sastojci:

(recept se odnosi na jednog smuđa od 350-400 g a court bouillon za cca 2,5 l)

-očišćeni smuđ od cca 400 g
-court bouillon za poširanje
-1,5 dcl slatkog vrhnja s min.30% m.m.
-žličica maslaca za premazivanje posude za pečenje
-1 žumanjak
-čajna žličica glatkog bijelog brašna
-jušna žlica sitno kosanog svježeg vrtnog čubra
-bijeli papar

Court bouillon pripremimo na sljedeći način. Zakuhamo 2 l vode, 7 dcl kvalitetnog suhog bijelog vina, 2 srednje velike mrkve narezane na tanke kolutove, vezicu peršuna, vezicu celera, 3 grančice timijana, 25 zrna crnog papra i čajnu žličicu krupne morske soli. Kuhamo 20 min pa dodamo 1 dcl bijelog vinskog octa, prokuhamo još 2-3 min, maknemo s vatre, pustimo da se ohladi i procijedimo.

Court bouillon premjestimo u specijalnu duguljastu posudu za kuhanje i poširanje riba s cjedilom. Zakuhamo ga, vatru smanjimo na najmanje pa dodamo smuđa. Riba će ohladiti bujon toliko da više neće kuhati. Kod poširanja riba temperaturu bujona važno je održavati blizu točke vrelišta, ali niti u jednom trenu ne smije zakuhati.

Smuđa poširamo 12 min pa ga pomoću cjedila izvadimo i premjestimo u maslacem premazanu plitku posudu za pečenje, prelijemo slatkim vrhnjem u koje smo umiješali žumanjak, čajnu žličicu glatkog bijelog brašna i kosani čubar. Gratiniramo 8-10 min na najvišoj prečki pećnice pri temperaturi od 200 C. Kao prilog serviramo kuhani krumpir.

Nadjeveni smuđ

Sastojci:

-2 smuđa od po cca 60 dag
-25 dag svježih ili 3 dag suhih vrganja
-2 jušne žlice pirovog griza
-0,5 l gustog punomasnog kiselog vrhnja
-2 dag maslaca
-jušna žlica ulja
-jedan manji vrlo sitno kosani luk
-sol, bijeli papar


Vrganje narežemo na listiće, desetak minuta ih pirjamo na maslacu na kojem smo prethodno zastaklili luk. Vrganjima dodamo žlicu pirovog griza i 1 dcl kiselog vrhnja pa miješajući zagrijavamo dok se sve ne ugusti. Smuđeve iznutra posolimo i popaprimo te nadjenemo opisanom smjesom. Posudu za pečenje obložimo dvostrukom širinom papira za pečenje kojeg premažemo uljem.

Na papir položimo nadjevene smuđeve i sve prelijemo sa 4 dcl kiselog vrhnja kojem smo dodali žlicu pirovog griza i mljeveni bijeli papar. Smuđeve prekrijemo papirom kojeg ne zatvorimo u potpunosti kako bi dio pare mogao izlaziti. Pečemo na 200 C 30-35 min.

File štuke na pireu od potočarke i mahuna

Sastojci:

-štuka cca 1,5 kg
-sok jednog limuna
-2,5 dcl kvalitetnog suhog bijelog vina
-15 dag bijelih badema
-50 dag potočarke
-30 dag zelenih okruglih mahuna
-3 žlice maslinovog ulja
-1 dcl kiselog vrhnja
-zobeno brašno
-sol, papar
-1 lovorov list
-žličica Herbes de Provence


Štuku izfiletiramo i pincetom izvadimo slobodne Y-kosti. Filete posolimo, popaprimo, nakapamo limunovim sokom, prelijemo vinom i odložimo na hladno. Od glave, repa, peraja, kostiju, lovorovog lista i žličice Herbes de Provence skuhamo 0,5 l temeljca. Filete izvadimo iz marinade, ocijedimo i dobro osušimo kuhinjskim ručnikom. Ostatke marinade dodamo u temeljac i u istom skuhamo mahune.

Na vrućem maslinovom ulju prevrnemo potočarku 1-2 min tek da usahne.10 dag badema lagano tostiramo, ohladimo i sameljemo. Ocijeđene kuhane mahune, potočarku i mljevene bademe uz dodatak 1 dcl kiselog vrhnja štapnim mikserom pretvorimo u pire.

Osušene filete štuke uvaljamo u zobeno brašno i zajedno s preostalih 5 dag badema ispržimo na ulju. Pržene filete položimo na pire i dekoriramo svježom potočarkom i prženim bademima.

File štuke u kremi od Mascarponea i kapara

Sastojci:

-štuka od cca 1,5 kg
-sok jednog limuna
-3,5 dcl kvalitetnog suhog bijelog vina
-25 dag Mascarponea
-jušna žlica kapara iz ulja
-25 dag pirovog griza
-zobeno brašno
-korjenasto povrće za temeljac
-sol, bijeli papar


Štuku izfiletiramo i pincetom izvadimo slobodne Y-kosti. Filete posolimo, popaprimo, nakapamo limunovim sokom i odložimo na hladno. Od glave, repa, peraja i kostiju uz dodatak korjenastog povrća, na 3,5 dcl vode i 3,5 dcl vina skuhamo temeljac dok tekućinu ne svedemo na 0,5 l.

Na procijeđenom temeljcu skuhamo pirov griz. U vreli griz umiješamo Mascarpone i polovicu kapara koje zdrobimo u mužaru. Filete štuke uvaljamo u zobeno brašno i ispržimo na ulju.

Serviramo ih na kremi od Mascarponea i griza.

Kuhana dimljena guščja prsa s rižotom od šumskih gljiva

Sastojci:

-dimljena guščja prsa od cca 1 kg
-7 dcl suhog bijelog vina
-5 dcl povrtnog temeljca
-2-3 zrna kajenskog pimenta
-1/2 kavske žličice korijandra
-35 dag miješanih šumskih gljiva
-20 dag Arborio riže
-4 dag maslaca


Dimljena guščja prsa skinemo sa sušenja nakon 20-25 dana. Kako je sušenje mesa prekinuto, isto moramo ili pripremiti ili smrznuti. U protivnom, meso moramo osušiti do kraja.

Prsa dobro operemo hladnom vodom, stavimo u prikladnu posudu, prelijemo vinom i povrtnim temeljcem, dodamo piment i korijander i kuhamo na tihoj vatri zavisno koliko je guska bila stara, jedan do dva sata. Kada se meso prsiju samo počinje odizati od grudne kosti kuhanje je gotovo. Prsa odkostimo i narežemo na ploške.

Nakon sat vremena kuhanja prsima oduzmemo polovicu tekućine koju, ako je potrebno gusku nastaviti kuhati nadomjestimo povrtnim temeljcem. tekućinu od kuhanja guske odmastimo, probamo, i ukoliko je preslana razblažimo povrtnim temeljcem.

Različite šumske gljive, blagve, vrganje, trubače, narežemo na listiće koje brzo propirjamo na maslacu. Gljive odložimo sa strane, a u maslac i sok koji su gljive pustile dodamo rižu. Tijekom pripreme rižoto podlijevamo vrelom juhom od dimljene guske, a par minuta prije nego je gotov u rižoto vratimo gljive. Kuhana prsa serviramo pored rižota.

Pikantna krem juha od murine i boba

Sastojci:

-dvije jušne žlice slanutkovog brašna
-8,5 dcl povrtnog temeljca
-20 dag skuhanog i od košuljice očišćenog boba
-25 dag mesa murine
-3 veće ljutike
-3 čena češnjaka
-jedna kavska žličica kajenskog papra
-1,5 dcl Pošipa
-jedna jušna žlica kosanog peršuna
-dvije čajne žličice kosanog ukiseljenog motara
-sol, papar


Na maslinovom ulju kratko popržimo slanutkovo brašno i narezanu ljutiku, dodamo bob i meso murine, pospemo kajenskim paprom i još malo kratko popržimo, podlijemo hladnim temeljcem te povremeno miješajući pustimo da zakuha. Posudu nakratko skinemo s vatre, dodamo češnjak, peršun, vino i papar, pa sve štapnim mikserom pretvorimo u homogenu kremu.

Vratimo na vatru i kuhamo neprestano miješajući još 7-8 min. Juhu serviramo vruću, a u sredinu tanjura umetnemo komadiće kuhanog murininog mesa i kosani ukiseljeni motar.

Hrskava murinina koža

Kožu murine izrežite u kvadrate ili na trake veličine jednog zalogaja. S obje strane ih dobro natrljajte sokom limete kojem ste dodali malo korice i bijeli papar. Ostavite da se marinira oko sat vremena, dobro obrišite kuhinjskim ručnikom,uvaljajte u fino kukuruzno brašno,i pržite u dubokom ulju dok se ne počnu napuhavati, a konzistencija im postane hrskava poput kožice odojka.

Servirajte ih tople uz grilane patliđane i paštetu od mesa murine prelivenu ljutim umakom od patlidžana.


Ljuti umak od patlidžana


Oguljene šnite patlidžana natrljajte sokom limete i solju te ispecite na grill tavi. Narežite ih na male komadiće koje 5-6 min pirjate u ostatku marinade. Ohladite, dodajte češnjak, odkoštene crne masline, svježu chili papričicu, obilato svježe mljevenog crnog papra, jušnu žlicu maslinovog ulja i malo svježih listića timijana.

Sve izmiksajte u glatku smjesu konzistencije majoneze. Ako je potrebno dodajte malo vina, istog onog koje je bilo upotrebljeno ranije u marinadi.

Pašteta od murine

Meso bez kože narežite na trake i marinirajte 4-5 sati u jačem bijelom desertnom vinu tipa Parča kojem dodate žlicu dobrog konjaka i malo nastrugane narančine korice. Na maslinovom ulju zastaklite, tek da uvenu 2-3 veće ljutike, dodajte ocijeđeno meso, žličicu kapara, malo muškatnog oraha, šafran i sol.

Skromno podlijte dijelom marinade te pustite da se sasvim lagano pirja desetak minuta. Odložite sa strane da se potpuno ohladi. Odstranite sitne kosti. Ohlađeno premjestite u mikser, dodajte 3 veća čena češnjaka i svježe mljeveni bijeli papar pa izmiksajte do potpuno homogene smjese.

Rižoto od murine

Sastojci:

-5 dag crne Venerine riže prethodno preko noći namočene u vodi
-20 dag Carnaroli ili Arborio riže
-jušna žlica murinine masti
-25 dag mesa murine
-murinin temeljac za podlijevanje
-jušna žlica svježe kosanog bosiljka , korijandera i timijana
-jedna srednja sitno kosana jalapeno papričica
-sol,
-papar


Pri filetiranju oderanih komada murine na mjestima u trbušnoj šupljini i između muskulature i kralježnice,nalazimo strogo ograničene nakupine masti tvrđe konzistencije koju vrlo lako prstima tupo odprepariramo od mesa. Nakon odstranjivanja samo meso nije premasno. Jušnu žlicu masti narežemo na sitne komadiće, dodamo joj čajnu žličicu pikantnijeg maslinovog ulja i krupnu morsku sol, pa je miješajući otopimo u širokoj posudi za rižota.

Dodamo bijelu rižu, kratko ju popržimo, dodamo na kockice narezano meso murine, ocijeđenu crnu Venerinu rižu, sitno kosanu jalapeno papričicu, i postepeno miješajući podlijevamo ranije opisanim temeljcem. 4-5 min prije nego što će rižoto biti gotov dodamo kosani bosiljak, korijander, timijan i kuglicu maslaca veličine oraha. Gotovi rižoto obilato popaprimo svježe mljevenim paprom, pospemo ribanim jačim, zrelim ovčjim sirom i odmah serviramo.