Sastojci:
-50 dag iskoštenog mesa od buta, posebno juvenilnog janjeta (u dobi do 60 dana i težini cijelog trupa od cca 8 kg)
-25 dag očišćenih mladih divljih šparoga
-15 dag posve mladog zrna boba koji još nema formiranu košuljicu
-2 sitno kosana mlada luka
-2 sitno kosana mlada češnjaka
-naribana korica jednog limuna
-3 jušne žlice oštrog maslinovog ulja, preporučam Torkul kao kombinaciju drobnice i lastovke
-1 dag maslaca
-6 dcl povrtno-janjećeg temeljca kojeg smo skuhali od glave, kostiju,mrkve, peršuna i celera uz dodatak svježeg lovora, timijana i mažurana
-2 jušne žlice ukiseljenog motara
-2 čajne žličice kapara
-2 dcl vrhunskog Chardonnaya
-30 dag Carnaroli riže
-6 dag naribanog zrelog ovčjeg sira
-sol, svježe mljeveni bijeli papar
Janjetinu narežemo na srednje velike komade, posolimo, i namočimo u vino kojem smo dodali ribanu koricu limuna. Janjeće kosti nasiječemo na male komade, glavu raspolovimo i posolimo. Narezanu mrkvu, peršun i celer usahnemo na toplom ulju, dodamo kosti i glavu, popržimo ih sa svih strana, dodamo lovor, timijan i mažuran, pa podlijemo vodom tek da prekrije sastojke. Lagano kuhamo sat vremena obirući pjenu. Temeljac procijedimo kroz vrlo gusto cjedilo ili višeslojnu gazu kako nam ne bi ušle sitne krhotine kostiju.
Ocijedimo od vina i na maslinovom ulju naglo prepržimo komadiće janjetine dok ne dobiju zlatno smeđu boju, dodamo sitno kosani mladi luk i češnjak i pržimo još kratko dok se ne zastakle. Podlijemo vinom u kojem smo marinirali janjetinu pa pirjamo 10-tak min dok vino ne ispari.
Dodamo krupno narezani i od octa oprani motar, šparoge, bob i rižu, još kratko popržimo, pa pomalo podlijevajući vrelim temeljcem i uz stalno miješanje rižoto dogotovimo kroz 18 min. Umiješamo maslac, popaprimo svježe mljevenim bijelim paprom, pospemo ribanim ovčjim sirom i odmah serviramo.
