Rižoto od kozica, šparoga i medvjeđeg luka

Sastojci:

-40 dag riže Vialone Nano
-1 kg kozica srednje veličine
-15 dag šparoga očišćenih od drvenastog dijela
-15 dag lista medvjeđeg luka
-15 cvjetnih pupoljaka medvjeđeg luka
-2 stapke mladog luka
-1 dcl suhog bijelog vina
-20 dag korjenastog povrća za temeljac
-0,8 dcl nekog vrhunskog, pikantnijeg maslinovog ulja
-kavska žličica zelenog papra iz salamure
-sol

Kozicama odvojimo glavu od repa, rep oslobodimo ljušture, a glavu škarama narežemo u nekoliko manjih komada. Šparoge očistimo i drvenasti dio sameljemo ili narežemo na sitne komadiće. Od drvenastog dijela šparoga, glava kozica i korjenastog povrća skuhamo temeljac kroz 45 minuta. Procijedimo ga, dodamo bijelo vino i odložimo sa strane.

Rižu i nakosani mladi luk popržimo na maslinovom ulju, posolimo i počnemo je postupno podlijevati temeljcem uz stalno miješanje. Srednji dio šparoga narežemo na sitno i dodamo ga riži. Vrhove šparoga odložimo sa strane.

Nakon desetak minuta pirjanja rižota, dodamo sitno nakosano lišće medvjeđeg luka.

Na samome kraju, 3-4 minute prije nego li je riža kuhana, dodamo meso izvađeno iz repova kozica, vrhove šparoga i pupoljke cvjetova medvjeđeg luka. Kad je riža već skuhana i kada rižoto maknemo s vatre, umiješamo zeleni papar koji smo zdrobili u mužaru.

Rižoto poslužimo odmah, vruć, uz ribani sir po ukusu, a ja preporučam Pecorino Romano.

Pikantna proljetna zlevanka s bučinim brašnom

  

Sastojci:

-50 dag mišancije
-10 dag medvjeđeg luka
-15-tak pupoljaka cvjetova medvjeđeg luka pred otvaranjem
-20 dag vrhova vrtnih šparoga
-20 dag svježeg, punomasnog kozjeg sira
-20 dag kozje skute
-5 dcl kozjeg jogurta
-4 guščja jaja
-4 jušne žlice maslinovog ulja
-50 dag bučinog brašna
-1 chili papričica
-zeleni papar
-sol

U posudu prikladnu za miksanje stavimo jaja, skutu, vrhove šparoga koje smo tek povenuli na maslinovom ulju i kozji jogurt. Posolimo, dodamo zdrobljeni zeleni papar iz salamure i chili papričicu pa sve štapnim mikserom pretvorimo u homogenu smjesu.

Mišanciju operemo, posušimo i ukoliko ima puno koromača isti odstranimo. Na pola kilograma mišancije ostavimo koromača za veličinu jedne klasične vezice peršuna. Ako višak ne odstranimo, okus koromača će preuzeti sve. Kod odabira mišancije tražimo onu koja ima što veći izbor biljaka, no najvažnije je da sadrži žutenicu (maslačak), kostriš, divlju blitvu i purić (divlji luk).
Mišanciji dodamo medvjeđi luk i sve narežemo na debljinu olovke. Mišanciju i medvjeđi luk posolimo i povenemo na maslinovom ulju.

U ranije izmiksanu smjesu od jaja, sira, jogurta i šparoga dodamo bučino brašno te sve mikserom kroz 5-6 minuta izradimo u jednoličnu smjesu koja mora biti dvostruko gušća nego smjesa za palačinke. Po potrebi dodamo još kozjeg jogurta.

U načinjenu smjesu dodamo povele mišanciju s medvjeđim lukom i sve dobro izmiješamo.

Ujednačenu smjesu izlijemo u pleh od pečnice kojega smo prethodno obložili pek papirom, namastili i zagrijali na 200 C. Ova količina smjese, u plehu klasičnih dimenzija, dati će nam visinu od 2,5-3 cm što je za ovu zlevanku idealno.

Zlevanku pečemo, prvo 25 minuta na 210 C, nakon čega temperaturu smanjimo na 180 C i pečemo još 20 minuta. Gotovu zlevanku izvadimo iz pećnice i ostavimo je da miruje dvadesetak minuta nakon čega ju možemo rezati.

Možemo je poslužiti toplu ili hladnu, najbolje uz dip od kozjeg jogurta u koji smo umiješali izmiksanu kozju skutu, zeleni papar i sitno nasjeckane pupoljke cvjetova medvjeđeg luka.