Pohani vrganji i palačinke od kestenovog brašna punjene umakom od blagvi

za 10 palačinki: 

-30 dag kestenovog brašna
-5 dcl mlijeka
-1 dcl gazirane mineralne vode
-1 kavska žličica šećera
-1 kavska žličica soli
-pola praška za pecivo
-2 jaja
-1 jušna žlica suncokretovog ulja


 Tijesto za palačinke izradimo od navedenih sastojaka. Posebnu pozornost trebamo obratiti na kestenovo brašno jer se na početku miksanja teže povezuje s tekućinom pa postoji opasnost od zaostajanja okom nevidljivih mikro grudica koje kasnije uzrokuju pucanje i nedovoljnu savitljivost palačinki. Taj problem rješavamo tako da nakon što smo tijesto izradili metlicama još ga 2-3 min miksamo štapnim mikserom na najvećoj brzini. Tijesto ostavimo u hladnjaku 2 sata nakon čega ispečemo palačinke.


 za pohane vrganje: 

-brašno
-jaja
-krušne mrvice
-bijeli papar
-sol
-ulje za prženje


 Manje vrganje u komadu, a od većih samo klobuke, ovlaš navlažimo vodom kako bi bolje primili brašno. Vrganje popaprimo bijelim paprom, a jaja posolimo. Paniramo klasično na bečki i pohamo u dubokom ulju nakon čega ih odložimo na upijajući papir kako bi se riješili viška masnoće.


 za umak od blagvi kao nadjev za palačinke: 

-50 dag blagvi
-5 dag maslaca
-2 dcl punomasnog slatkog vrhnja
-1 jušna žlica sitno kosanog luka kozjaka
-bijeli papar
-sol


 Stapke, polomljene i manje blagve narežemo na listiće. Na maslacu povenemo luk, dodamo listiće blagvi i slatko vrhnje, pirjamo 2-3 min, posolimo, popaprimo i štapnim mikserom izradimo kremu. Na najtišoj vatri kremu ponovno zakuhamo pa joj dodamo cijele i neoštećene klobuke blagvi. Pirjamo ih 5 min i sve odložimo na toplo.

Kremom i klobucima nadjevamo palačinke i presavinemo na četvrtine. Posložimo ih u pekač namazan maslacem i premažemo ih gustim, punomasnim kiselim vrhnjem. Gratniramo 10 min na 190 C.

Palačinke pokrijemo pohanim klobucima i odmah serviramo vruće. Uz ovo serviramo majonezu razblaženu kiselim vrhnjem u koju umiješamo nakosane klice kresa. Kada nemamo blagvi ovo jelo možemo napraviti i od drugih samoniklih, plemenitih gljiva koje daju kremozni umak kao maglenki, mliječnica, samo od vrganja, pečurki, velike gnojištarke, a posebno je ukusno s rujnicama. Gljive suhog, krtog tkiva kao lisičarke, trubače, golubače, modrikače, ma koliko bile kvalitetne za druga jela, za ovo nisu pogodne.



Mjehurići po palačinkama zarobljeni je zrak zbog čega su posebno rahle. 

.Od stapki, i polomljenih klobuka izradimo masu za umak.

Cijele klobuke u komadu propirjamo na umaku.

Palačinke nadjenemo kremoznim umakom i komadima klobuka.



Palačinke poslužimo prekrivene pohanim klobucima vrganja uz dip od majoneze, kiselog vrhnja i klica kresa.

Slana "torta" od prosa i amarantha s avokadom i šparogama

Sastojci:

-30 dag prosa
-15 dag amarantha
-20 dag avokada
-20 dag vrtnih šparoga
-15 dag dimljenog seitana
-12 srednjih lučica kozjaka
-2,5 dcl zobenog vrhnja
-2 dcl suhog bijelog vina
-5 dag blanširanih badema
-1 jušna žlica grubo kosanog korijandra ili peršina
-2 zdrobljena čena češnjaka
-cca 2,5 dcl maslinovog ulja


Proso skuhamo, ocijedimo, i pospremimo sa strane. Amaranth raskuhamo na kombinaciji povrtnog temeljca i zobenog vrhnja, pola-pola, tako da se raspada, da od njega dobijemo gustu ljepljivu masu. To najlakše postignemo tako da namočeni amaranth kuhamo 20-tak min, ostavimo ga na štednjaku i tijekom sljedećih desetak sati dva-tri puta, kada se ohladi, ponovno zakuhamo.


 Smjesu raskuhanog amarantha izmiješamo s ostalim sastojcima i kuhanim prosom.

Pri tome, pri zagrijavanju amaranth miješamo jer je sklon hvatanju za posudu i zagaranju. U dubljoj tavi na puno ulja i tihoj vatri pirjamo, praktički, u ulju kuhamo, lučice kozjaka, bademe i korijander dok luk ne postakli, a bademi ne zamirišu. Dobro ocijedimo od ulja, a višak ovog aromatiziranog ulja pospremimo za neko drugo jelo.

 Lučice kozjaka, bademe i korijander kuhamo u ulju kojega potpuno ocijedimo.

Štapnim mikserom lučice, bademe i korijander pretvorimo u grublju pastu. Na 3 žlice ovog ulja lagano ali naglo ispržimo na male komadiće narezane šparoge, avokado i dimljeni seitan. Dodamo smjesu od amarantha, rahlo skuhano proso i grubu pastu od lučica badema i korijandra. Neprekidno i snažno miješajući i uz postepeno dodavanje preostalog zobenog vrhnja, a po potrebi i povrtnog temeljca, smjesu kuhamo na najtišoj vatri još 5-6 min.

Vruću smjesu odmah ukalupimo i ostavimo da se potpuno ohladi na sobnu temperaturu. Vrhove šparoga blanširamo jednu minutu u kipućem vinu, odmah ih ocijedimo i vrele nauljimo maslinovim uljem. "Tortu" garniramo svježim avokadom i blanširanim vrhovima šparoga koje uz kriške "torte" obilato serviramo.

 Tortu garniramo svježim avokadom i blanširanim vrhovima šparoga.

 Tekstura na presjeku mora biti polurahla.

 Serviramo na sobnoj temperaturi.

Avokado tortelloni punjeni pestom od motara i bademima u umaku od rajčica, motara i badema

Sastojci:

za tijesto:

-25 dag semolina brašna
-25 dag grano duro brašna
-1,5 srednji, zreli avokado oko 20 dag čiste pulpe
-1 jaje
-1 dcl suhog bijelog vina
-50 g maslaca
-bijeli papar
-pola avokada za garniranje za nadjev i umak:
-2 žlice pesta od motara
-15 dag narezanih badema
-3 dcl passata rajčice
-jušna žlica parmezana
-2 žlice maslaca


 Brašna izmiješamo, a avokado, maslac, bijeli papar i vino izmiksamo u homogenu pastu koju dodamo brašnu. Tijesto započnemo raditi u mikseru s rotirajućim dnom, a dovršimo rukama. Mijesimo ga dok nije potpuno svilene teksture.

Zamotamo ga u prijanjajuću foliju i ostavimo par sati u hladnjaku da se odmori. Razvučemo na cca 2 mm debljine, modlom izrežemo krugove promjera 6 cm koje punimo pestom od motara i kosanim bademima pa izradimo tortellone.

Kuhamo ih u puno osoljene vode 3 min nakon što isplivaju. Ostatak badema i pesta od motara kratko tostiramo na maslacu, dodamo mažuran i rajčicu passatu, pirjamo još 5-6 min, i u umak umiješamo parmezan. Posolimo, popaprimo i umakom prekrijemo tanjur na kojem serviramo tortellone koje još garniramo sa po kriškom avokada.



Bila je Nova godina i tijesto sam zamijesio s pjenušcem, nitko se nije bunio.

Pasta od avokada mora biti glatka bez ikakvih komadića.

 Tijesto mijesimo dok nije posve svileno.

 Formiramo tortellone i nadjenemo ih.

 Tortellone serviramo na umaku uz kriške popaprenog avokada.

Curry kuskus s crnom lećom i bamijom

Sastojci:

-4 dcl kuskusa
-20 dag Beluga crne leće
-2 lančića, cca 8-10 dag suhe bamije
-10 dag sitno kosane ljutike
-10 dag na male kockice narezanog miješanog korjenja mrkve i pastrnjaka
-1,5 l povrtnog temeljca za kuhanje leće i bamije i pripravu kuskusa
-3 žličice curry praha 
-2,5 dcl zobenog vrhnja
-1,5 dcl zobenog mlijeka
-maslinovo ulje
-sol, papar, timijan


 Odvojeno, u povrtnom temljcu skuhamo leću i bamiju, ocijedimo ih i odložimo sa strane. Kuskus namočimo u vrelom povrtnom temeljcu, razrahlimo ga vilicom i također odložimo. Na maslinovom ulju pržimo kockice mrkve i pastrnjaka dok ne omekšaju.

Dodamo kosanu ljutiku i pržimo dok ne postakli. Dodamo prethodno skuhanu leću i bamiju, pospemo listićima svježeg timijana, posolimo, pa sve lagano pržimo još 6-7 min. U zagrijanom zobenom vrhnju kojega razrijedimo zobenim mlijekom razmutimo curry prah i nastali umak zajedno s namočenim kuskusom dodamo leći i bamiji.

Uz stalno miješanje pirjamo dok se smjesa ne ujednači i popije svo vrhnje s curryjem. Smjesu popaprimo i ukalupimo. Poslužimo toplo uz dodatni umak i preostale bamije.

Mrkvu, pastrnjak i ljutiku popržimo na maslinovom ulju

Dodamo leću i bamiju,

kuskus i curry umak

Pirjamo da se smjesa ujednači, a kuskus upije svu tekućinu

Ukalupimo i serviramo toplo uz dodatni umak i bamije

Varijacija na temu slavskog žita - koljiva

Sastojci:

-35 dag kamuta
-35 dag oraha
-25 dag meda
-15 dag grožđica
-5 dag arancina

Kamut namočimo preko noći, najmanje 12 sati. Kuhamo ga oko 2 sata, po mogućnosti u mekoj vodi. Kuha se dok se zrna ne počnu raspadati. Ocijedimo vodu, a kamut čim se ispari prostremo po krpi da se dobro osuši. Ovo traje oko sat vremena.

Kamut treba biti malo raskuhan

U originalu koljivo se radi od pšenice no ja sam ovdje iskoristio kamutovu prirodnu slatkoću i nježni orašasti okus. Sve sastojke stavimo u mikser i izmiksamo ih dok ne postanu jednolični, a med ih poveže. U originalu pšenica se melje na stroj za meso pa miješa s mljevenim orasima i medom ili šećerom, a sve se mijesi rukama. Neki dodaju grožđice, neki ne. Arancini se dodaju samo u moju varijaciju.


Sve sastojke izmiksamo

Kamutovo koljivo rashladite u hladnjaku i poslužite samo ili uz šlag. Slavsko žito ili koljivo je slastica svojstvena Srbima, a s njim će vas počastiti za krsnu slavu. Kuhanje pšenice je crkveni simbol koji nalikuje biljnim žrtvama iz Starog zavjeta. Smatra se da ono predstavlja ilustriranu vezu ovozemaljskog i zagrobnog života.

Rashladimo i serviramo

Veganski crni rižot

Sastojci:

-10 dag divlje riže
-20 dag crne venerine riže
-3-4 jušne žlice raskuhanog i izmiksanog amarantha
-10 dag klica kresa
-10 dag alfalfa klica
-1 veći avokado
-10 dag luka kozjaka
-10 dag lisnate gorušice
-10 dag crvene i zelene mizune
-1,5 dcl zobenog vrhnja
-1 dcl nekog dobrog Traminca ili mirisnog muškata.
-1 dcl maslinovog ulja
-papar
-sol

 Skuhajte divlju i venerinu rižu i odložite ju na stranu. Prethodno preko noći namočen amaranth dobro raskuhajte u 4 puta većoj količini vode pa ga izmiksajte u ljepljivu, gustu, homogenu kašu konzistencije senfa. Također ga odložite sa strane. Očistite avokado, polovicu izmiksajte sa zobenim vrhnjem, a polovicu narežite na kockice.

Očistite i grubo narežite lišće gorušice, crvene i zelene mizune. Na ugrijano ulje stavite nakosani kozjak, povenite ga, dodajte narezano lišće gorušice i mizune. Prevrtite ga kratko tek minutu da počne otpuštati svoj plemeniti hrenasti miris. Dodajte klice i pastu od u zobenom vrhnju izmiksanog avokada i kašu od amarantha.

Zalijte vinom i pirjajte stalno miješajući 3-4 min dok ne ostane bez tekućine. Dodajte obje već kuhane riže, posolite, popaprite i pustite da se uz stalno miješanje sve počne pržiti. Ugasite vatru, a u vruće umiješajte preostale kockice avokada. "Rižoto" ukalupite i servirajte uz ostatak umaka od izmiksanog zobenog vrhnja i avokada.

Kaša od miksanog amarantha (na 1. slici u zdjelici u sredini) je izuzetno važna kod ovog "rižota" jer crna Venerna ni divlja riža kuhanjem ne otpuštaju za rižu tipičnu sluz pa je na ovaj način zamjenjujemo amaranthovom kako bi u konačnici dobili kremastu teksturu.

Krema od avokada miksanog u zobenom vrhnje mora biti baš ovakve konzistencije kao na slici u sredini, majonezasta, senfasta. Zajedno s amaranthom divno će povezati sve sastojke u jednu cjelinu.


Kada dodamo riže podlijemo s vinom i jelo se na koju minutu počinje pirjati. Tada smanjimo vatru, stalno miješamo i pričekamo da sva tekućina ispari, a riža počne pucketati. To je znak da je gotovo.

"Rižoto" ukalupimo, serviramo ga na tanjuru uz dodatak ostatka dipa od avokada miksanog u zobenom vrhnju. Uz ovo jelo poslužimo neki vrhunski hladni Traminac. Ja bih preporučio radgonski.

Amaranthove žemljice s klicama

Za potpuno razumijevanje izrade amaranhovog tijesta molim prvo pročitati post "Amaranthovi ravioli s klicama" 


-40 dag amaranthovog tijesta s bučinim uljem
-5 dag klica kresa
-5 dag alfalfa klica
-5 dag pšeničnih klica
-5 dag mljevenih pirovih klica
-45 dag manitoba brašna
-1 čajna žličica šećera
-2 dcl mlačenice
-jušna žlica lanenog sjemenja
 -jušna žlica bundevinih golica
-jušna žlica suncokretovog ulja
-1 jaje
-2 jušne žlice kiselog vrhnja
-15 g soli
-bijeli papar

Dok sam radio tijesto za raviole iz prethodnog recepta dobio sam ideju za napraviti takvo amaranthovo tijesto ali kao dizano. No tijesto za raviole koje ste vidjeli u prošlom receptu je što zbog ljepljive amaranhove mase, što zbog bučinog ulja i prosenog brašna "teško" i relativno masno tijesto.

Ako mu još dodam zamjetnu količinu aromatičnih klica, bojao sam se kako će se uz pšenično brašno s kvascem sve zajedno dizati. Iskreno, bojao sam se da li će se uopće dizati. Zato sam odlučio raditi s manitoba brašnom s malo pojačanom količinom kvasca i to tako da spajam dva gotova tijesta. No, vratimo se receptu. Gotovo amaranthovo tijesto natrgajte rukama na što manje komadiće. Izradite tijesto od manitoba brašna, mlaćenice, žličice šećera i kvasca. Suhi kvasac nemojte prethodno aktivirati nego ga odmah umiješajte u tijesto.

Gotovo manitoba tijesto također rukama natrgajte na male komadiće kao i amaranthovo, pomiješajte ih, dodajte klice, sol i papar. Sve stavite u mikser s rotirajućim dnom. Mijesite dok se oba tijesta potpuno ne ujednače. Trebalo je oko 5 minuta. Grudu tijesta dovršite mijeseći je rukama. Formirajte kuglu, pokrijte ju krpom i stavite ju u pećnicu na 35 C.

Nakon pola sata, kad je na tijestu bilo zamjetno da se dobro diže jer je u tih pola sata naraslo za cca 50 % tijesto sam izvadio iz pećnice, nisam ga premijesio nego samo oblikovao u valjak iz kojega sam izrezivao komade od cca 7-8 dag za žemlje.

Svaki komad posebno zarežite nožem do polovice i s vrha utisnite laneno sjeme. Tijesto položite na lagano pomašćen papir za pečenje i vratite u pećnicu na 35-40 C.

Ostavite ih u pečnici 50 min za koje vrijeme će udvostručiti volumen. Žemljice premažite jajem izrađenim u kiselom vrhnju i po želji dodajta još pokoju bundevinu golicu i koje zrno krupne soli i pecite na 210 C 10 min nakon čega smanjite temperaturu na 190 C i pecite još 15 minuta.

Nakon 25 minuta iz pećnice će te izvaditi ovakve ljepotice...

...koje dok su još tople servirajte uz neki dobar poluzreli sir kao Brie, Camebert ili Caprilo i bobe slatkog bijelog grožđa, najbolje muškata. Amaranthove žemljice jako dobro podnose stajanje. Zbog veće količine vlage zarobljene u amaranhovom tijestu i treći dan su još svježe.

Amaranthovi tortelloni s klicama

-20 dag amarantha
-20 dag prosenog brašna
-20 dag grano duro brašna
-2 dcl povrtnog temeljca
-2 jaja
-1 dcl bučinog ulja
-bijeli papar

Amaranth preko noći namočimo u hladnoj vodi. Isperemo i ocijedimo ga. Pristavimo ga kuhati u vrelu posoljenu vodu u omjeru 3 puta više vode od amarantha. Kuhamo ga na najtišoj vatri, često miješajući zbog njegove sklonosti zagorijevanju. Amaranth kuhamo dok se potpuno ne raspadne u kašu. Ako je bio dobro namočen, to je oko 35 min.

Amaranthovu kašu skinemo s vatre i štapnim mikserom potpuno homogeniziramo u ljepljivu masu kojoj pod mikserom postepeno dolijevamo bučino ulje. Ostavimo da se ohladi na sobnu temperaturu.

U amaranthovu smjesu dodamo proseno brašno, grano duro brašno, jaja i bijeli papar. U mikseru s rotirajućim dnom započnemo strojno mijesiti tijesto. Po potrebi smjesu omekšamo toplim povrtnim temeljcem ili očvrsnemo dodavanjem prosenog brašna. Nakon desetak min strojnog obrađivanja tijesta isto će se samo prestati lijepiti i početi odvajati od stijenki posude. Na radnoj plohi tijesto dovršimo mijeseći ga rukama. Zamotamo ga u prijanjajuću foliju i ostavimo u frižideru oko 45 min da se odmori.

Tijesto valjkom stanjimo na debljinu prikladnu da isto možemo propuštati kroz mašinicu za tijesto. Propustimo ga kroz najtanji otvor 8-10 puta dok pod rukama ne osjetimo da je postalo svilenkasto. Izvaljamo ga na 2 mm debljine i kalupom vadimo okrugle oblike promjera 6 cm.

Nadjev:

-10 dag klica kresa
-12,5 dag Presidentovog sira Brie
-2 pune jušne žlice Mascarponea


 Sve sastojke štapnim mikserom pretvorimo u gustu homogenu pastu kojom nadjevamo krugove tijesta. Svaki prekrijemo jednakim takvim krugom a rubove utisnemo vilicom.

Raviole kuhamo u velikoj količini osoljene vode, 4 minute nakon što isplivaju. Gotove raviole prelijemo pestom od motara, a ako ga nemate i gotovi Barillin Genovese će biti dobar.

Pačje - gljivarski hljepčići

Sastojci:

-20 dag vrganja
-20 dag crnih trubača
-10 dag svježe ljutike
-10 dag pačje masti
-1,5 dcl punomasnog kiselog vrhnja
-60 dag namjenskog brašna za dizana tijesta
-40 dag heljdinog brašna
 -2 dcl poluslatkog bijelog vina u tipu muškata
-1,5 dcl mlaćenice
-laneno sjeme
-40 dag domaće pačje paštete
-jaje za premazivanje
-17,5 g suhog kvasca ( 2,5 vrećice Digo kvasca )
-1 kavska žličica šećera
-papar
-sol
-želirani kompot od brusnica

Na dvije žlice pačje masti desetak minuta propirjajte vrganje, trubače i ljutiku. Dodajte kiselo vrhnje  i štapnim mikserom gljive, ljutiku i vrhnje pretvorite u što homogeniju masu. Vatru smanjite na najmanje, pa postepeno uz snažno miješanje usipavajte heljdino brašno dok se sve ne poveže u strukturu žganaca.

Heljdino brašno dodajte u vruću smjesu

Posudu poklopite i ostavite da se smjesa ohladi na sobnu temperaturu. Premjestite ju u posudu miksera s rotirajućim dnom i prvo na najmanjoj brzini počnite mijesiti tijesto polagano dodavajući bijelo namjensko brašno, vino, mlaćenicu, papar, sol, šećer i kvasac.


 Tijesto stavimo u pećnicu na 35 C

Postepeno pojačavajte brzinu miksera do najveće. Nakon što se tijesto samo počne odljepljivati od stijenke posude, miješenje dovršite rukama. Tijesto stavite u prikladnu posudu, prekrijte krpom i odložite u pećnicu na 35 C.


Dignuto tijesto razvaljamo i obilno punimo pačjom paštetom

Nakon 30-40 min kada se tijesto počne zamjetno dizati, lagano ga premijesite i podijelite na 8 jednakih komada. Svaki komad rukama razvlačite u kružnu ili četvrtastu formu oko pola centimetra debljine. Forme ne moraju biti pravilne. Na četiri stavite pačju paštetu narezanu na nepravilne komade i poklopite drugim takvim komadom tijesta. Rubove tijesta prstima frčite prema dolje istovremeno zaokružujući tijesto i formirajući kuglu kako bi nadjev ostao u sredini tijesta. Hljepčiće položite u pleh obložen papirom za pečenje kojeg ste lagano premazali pačjom masti.

 Nakon punjenja formiramo kugle koje stavimo na 35 C na ponovno dizanje

Odložite ih u pećnicu na 35 C oko sat vremena. Kada hljepčići otprilike udvostruče volumen, premažite ih smjesom od vrhnja, jaja i drobljenih sjemenki lana. Pecite ih prvo na 210 C 10 min, potom smanjite temperaturu na 180 C i dopecite ih još 15-20 min.

Upravo pečeni hljepčići...

Servirajte ih tople uz želirani gusti kompot od brusnica.







 ...servirani uz želirani kompot od brusnica

Janjeći orzoto

Sastojci:

-60 dag na kockice narezanog mesa od janjećeg buta
-45 dag ječma
-1 vezica mlade ljutike
-10 dag pancete
-15 dag crnih odkoštenih maslina
-4 dcl jakog crnog piva s okusom meda
-3 žlice maslinovog ulja
-2 dag maslaca
-5 dcl povrtnog temeljca
-peršun
-papar
-sol

Povrtni temeljac posolimo, dodamo maslac i ječam. Ječam skuhamo napola tj 15-20 min. Ocijedimo ga i odložimo sa strane. Na maslinovom ulju popržimo pancetu i povenemo narezanu mladu ljutiku,dodamo masline i janjetinu i sve lagano pržimo desetak min.

Podlijemo medenim crnim pivom, a preporučam St Peter's Honey Porter, ukoliko ga ne možete naći uzmite stout O'Hara's kojemu dodate 3 kavske žličice kaduljinog meda.

Pričekajte da pivo zakuha pa sve pirjajte par min nakon čega umiješajte prethodno napola kuhani ječam.

Uz stalno miješanje pirjajte još desetak min dok ječam nije potpuno gotov, a sva tekućina isparila. Servirajte toplo uz zelenu salatu.