Sastojci:
4 odreska od šola jelenjeg buta oko 20 dag svaki
jušna žlica ljutog Dijon senfa
10 dag očišćenih pistacija
4 veće šnite masnijeg pršuta
15 dag ribanog zrelog ovčjeg sira
3 dcl jakog slađeg bijelog vina (Muškat ili Traminac)
3 dcl povrtnog temeljca
4 čena češnjaka
1,5 dcl maslinovog ulja
Odreske jelenjeg buta dobro potucite, obrežite sve žilice, a rubove odrezaka zasijecite. Premažite ih smjesom senfa, češnjaka i vina, zarolajte, zamotajte u prijanjajuću foliju i odložite u hladnjak na 48 sati. Nakon mariniranja odreske razvucite , tupom stranom noža odstranite ostatke marinade, posolite, popaprite i obilno nauljite jačim maslinovim uljem.
Povremeno ih okrećući da se što jače naulje s obje strane, odreske ostavite 2-3 sata na sobnoj temperaturi. Nakon što su odležali pospite ih grubo sjeckanim pistacijama koje lagano batom sabijte u meso.
Odreske potpuno prekrijte masnijim pršutom pa ih zarolajte, a roladu fiksirajte iglama za meso ili ju vežite kuhinjskim koncem.
Rolane odreske naglo prepržite sa svih strana na maslinovom ulju dok ne dobiju lijepu rumenu boju pa ih premjestite u posudu za pečenje i stavite u pećnicu na 180 C. U posudu u kojoj ste popržili odreske dodajte bijelo vino, deglazirajte, dodajte ostatke marinade, sve prokuhajte na laganoj vatri par min pa prelijte po odrescima u pećnici. Uz često podlijevanje povrtnim temeljcem i bijelim vinom, rolane odreske pirjajte u pećnici oko 1,30 h.
Gotove odreske izvadite, odstranite igle ili konac, i narežite na okrugle šnite. U tekućinu preostalu od pirjanja dodajte ribani ovčji sir i miješajte dok se sir ne otopi. Punjene rolane odreske servirajte na ovom umaku uz njoke.
