Posljednje zimske lignje i prvi proljetni bob

Veliki petak 2013. Otvorio sam posljednju vrećicu premudskih uspomena. Šest, zadnjih ljepotica, još karmin crvenih, kao da su žive, poput stijega Partije i krvi revolucije. Šalu na stranu jer ove će princeze biti punjene, a tu prestaje neozbiljnost.

Punjene lignje posebna su delicija. Ako ju znadete napraviti. Sigurno, nije to tehnički zahtjevno jelo, no kada malo prelistam web, kada se prisjetim svih restoranskih jelovnika, čini mi se da na punjenim lignjama mnogi padaju gastronomski ispit. Čega se sve nisam načitao, što u lignjama nisam sve pronašao. Sjećam se jednog šibenskog restorana čiji je kuhar posebno raskuhavao rižu na ribljoj juhi prepunoj Vegete. Raskuhavao ju je do blata, malo hladio, a onda tu smjesu konzistencije gipsa gurao u lignje koje je potom pržio u vrelom ulju i servirao uz neizostavni pomfrit. Mali nizozemski turisti s roditeljima, sjedeći za stolom do moga, neskriveno su pokazivali oduševljenje ovim gastronomskim uratkom, obilno ga pritom tunkajući u ketchup i majonezu. 
Žao mi je da se tada nije moglo naručiti friških jadranskih lignji "u šporko", najboljih punjenih lignji jer nema tog nadjeva kakav je lignjina utroba i crnilo razliveno u maslinovom ulju. Poznavajući Nizozemce kao izuzetno gadljivu naciju pretpostavljam njihovu reakciju na neočišćene lignje uz moj osmijeh crnih usta i zubiju. Danas, nakon mnogo odgledanih sati 24 kitchen većina mi je postala jasna. No vratimo se našim premudskim ljepoticama punjenima na moj način u slavu proljeća i njegovih poklona u obliku mladog boba i ovčje skute.

Sastojci, za 6 liganja oko 30-40 dag svaka:

za nadjev:
 
-krakovi lignji 
-20 dag kuhanog i od lupinke očišćenog mladog boba 
-20 dag ovčje skute 
-3 mlada češnjaka 
-2 tvrdo kuhana jaja 
-1 jušna žlica kapara 
-3 jušne žlice maslinovog ulja 
-bijeli papar 
-sol 
-2 dcl vrhunskog suhog bijelog vina, Pošip, Grk ili slično. 

 Lignje očistimo i ako imaju ikre istu ostavimo u njima ili je pridodamo nadjevu. Krakove narežemo i izmiješamo sa skutom, bobom, kosanim češnjakom, tvrdo kuhanim jajima, kaparama, dodamo maslinovo ulje, popaprimo i vilicom sve usitnimo tako da ostanu  prepoznatljivi komadići. Smjesa ne smije biti homogena ili izrađena u pastu. Ovom smjesom nadijevamo lignje, zatvorimo im otvor čačkalicama i dobro ih nauljimo te poslažemo u protvan. Lignje ne smijemo prepuniti kako tijekom pečenja ne bi pukle. Podlijemo vinom i uložimo u pećnicu prethodno ugrijanu na 230 C. Temperaturu odmah smanjimo na 200 C i lignje pečemo 12 min, izvadimo iz pećnice,  okrenemo ih i ostavimo 5-6 min u vinu i soku od pečenja da se odmore. Serviramo ih uz kuhanu blitvu ili jako mladi špinat s krumpirom prelivene uljem i sokom od pečenja.

Nadjenemo ih dobro ali pazimo da ih ne prepunimo

Namastimo ih vrhunskim maslinovim uljem i podlijemo vinom tipa Grk ili Pošip

Serviramo uz mladu blitvu ili špinat, preostali bob i kuhani krumpir 

Sipa i bob na salatu

Sastojci:

-2 sipe od po 1 kg
-50 dag kuhanog i oljuštenog boba
-4 dcl suhog bijelog vina
-1 veći ljubičasti luk
-4 mlada češnjaka
-mala grančica svježeg ružmarina
-kitica peršina
-korica jednog limuna
-zeleni papar
-žličica kosanih kapara
-jušna žlica kosanog ukiseljenog motara
-1 dcl maslinovog ulja
-sok jednog srednjeg limuna

Sipe očistimo, dobro ocijedimo i pobrišemo kuhinjskim ručnikom. Na dno prikladne posude stavimo luk narezan na deblje kolutove, krupno narezan mladi češnjak, grančicu ružmarina od oko 5 cm i čvrsto vezanu kiticu peršina. 

Na ove sastojke poslažemo sipe i njihove krakove, polijemo uljem i stavimo na vrlo tihu vatru. Kad se dobro zagrije sipa će otpustiti svoju vodu. Pustimo da prokuha 2-3 minute i tekućinu koju je sipa pustila odlijemo i odložimo na stranu. Ovu tekućinu moramo zaštititi od daljnjeg kuhanja kako bi sačuvala svoj specifičan miris i okus po moru. Ta se posebna aroma gubi duljim kuhanjem, okus ostaje no plemenita svježina nestaje. 

Nakon što smo odlili tekućinu koju je pustila sipa istu nadomjestimo vinom. Sipu polagano kuhamo, tek da je na rubu vrenja oko 40 min. Kada osjetimo da je dovoljno mekana iz posude izvadimo sve prije dodane začine i druge sastojke koje bacimo.

Sipe narežemo na prikladne komade i vratimo u posudu na vino, ulje i nastali sok. Dolijemo tekućinu koju smo prethodno oduzeli i još jednom, samo na tren zakuhamo. Dodamo prethodno kuhani i od lupinki očišćeni bob kojega izmiješamo s vrelom sipom i nastalom juhom.

Poklopljeno ostavimo mirovati najmanje 5-6 sati. Premjestimo u posudu za serviranje i sve začinimo sokom limuna, zgnječenim zelenim paprom i kosanim ukiseljenim motarom.

Sipu i bob na salatu serviramo na sobnoj temperaturi.

Vesnini hljebovi

Evo ulazimo u Veliki tjedan. Uskrs je na vratima, što meni kao starom ljevičaru i agnostiku znači još koja kila više. Zanimljivo, ljudi misle da mi nekadašnji komunjare i revnosni članovi Partije, kao osviješteni i napredni, kao avangarda radničke klase nismo slavili Božić i Uskrs. O, jesmo i te kako. Letile su glave puricama, skvičali odojci, kroz vrata izdajnički mirisale šunke i bakalari. Uvijek sam mislio da je Barbieri nama posvetio "Epitaf carskog gurmana". Uostalom drugovi, nismo mogli dozvoliti da ideološki neprijatelj ima bogatiji stol od našeg. 

Vrijeme neumitno prolazi, sve se mijenja, tradicija ostaje. A tradicija stola može postati dosadna. Kuhana šunka, jaja, mladi luk i hren pa pinca, malo odmora pred nekim bljak televizijskim programom pa udri po janjetini i mladom krumpiru i još luka i orehnjače. I tako svake godine. Kuhanu šunku uopće ne volim, a ni s hrenom nisam na ti. No da vam sada predložim jelovnik oslobođen svih pobrojanih namirnica, optužiti ćete me za blasfemiju i još gore, čvrsto ćete odlučiti da blog starog heretika više ne otvarate. Zato, još ove godine umjereno, kuhamo tradicijske namirnice ali u nekom novom svjetlu, na moj način.

Uskrs je praznik svjetla i proljeća. Blagdan Sunca. Nekada se i računao prema punom mjesecu i ekvinociju 21. ožujka. A ekvinocij je imendan boginje proljeća Vesne. Obilježje je završetka razdoblja Moranine zime i mraka i proslava novog rađanja, novog života. Vesna je konačno pobijedila Moranu. U proslavi djevojke kao i Vesna obučene su samo u ruho od trave, lišća i cvijeća, a prisutni ih polijevaju vodom. Zato ovu Uskrsnu priču, njoj u čast, počinjem proljetnim kruhom, Vesninim hljebovima.

(Ovi hljebovi rađeni su s brašnom stare istarske sorte pšenice, tvrdica ili histrica, sitnog, vrlo tvrdog, skoro okruglog zrna i s brašnom bijelog kukuruza dobivenim finim mljevenjem "stupane trukinje". Sastojci su nabavljeni na sajmu pršuta u Tinjanu.)

-40 dag bijelog kukuruznog brašna
-40 dag glatkog pšeničnog brašna
-5 jaja
-3 mlada luka
-3 mlada češnjaka
-25 dag očišćenih divljih šparoga
-3 dcl kozjeg jogurta "Moravec"
-20 dag mekanog kozjeg sira "Moravec"
-0,7 dcl maslinovog ulja
-8 dag pinjola
-1 žličica soli
-1 žličica šećera
-1 vrećica, 7g suhog kvasaca

 Šparoge očistimo i odlomimo im vrške koje odložimo na stranu. Mladi luk, češnjak i srednji dio šparoga narežemo na male komadiće i zajedno s jajima, jogurtom, uljem i soli izmiješamo sa kukuruznim i glatkim brašnom te postavimo pod mikser s rotirajućim dnom i mijesimo na najmanjoj brzini desetak minuta. Za to vrijeme u par žlica jogurta s dodatkom malo šećera i brašna aktiviramo kvasac kojega dodamo u smjesu, a brzinu miješenja povećamo na najveću. Mijesimo još 4-5 minuta, nakon čega tijesto izvadimo na pobrašnjenu radnu plohu i dovršimo rukama. Tijesto podijelimo u 4 jednaka valjka koje rukama i valjkom razvaljamo u oblik trapeza.

Izrada tijesta

Tijesto dovršimo rukama

Podijelimo ga u 4 jednaka valjka

Nadijevamo "trapez"

Na tijesto razvaljano u trapez nanesite vrhove šparoga, tostirane pinjole i kriške mekanog kozjeg sira "Moravec". Zamotajte poput savijače uvrčući rubove prema unutra. Navedene sastojke mogli smo također odmah umiješati u tijesto, okus kruha bio bi jednak no presjek ne bi bio ni izdaleka tako dekorativan. Formirane Vesnine hljebove stavite u lagano namašćeni lim za pečenje i ostavite na toplom oko 1,30 sati dok se hljebovi ne udvostruče.

Prije dizanja

Nakon 90 minuta mirovanja

Kad su hljebovi lijepo uzrasli stavimo ih peći u pećnicu prethodno zagrijanu na 250 C kroz 15 minuta. Na dno pećnice obavezno uložimo pladanj s vodom koja će cijelo vrijeme pečenja osiguravati dovoljnu vlagu. Nakon 15 minuta hljebove premažemo jajem koje smo razmutili u kiselom vrhnju. temperaturu smanjimo na 190 C i pečemo još 15 minuta.

Nakon prvih 15 min pečenja obilato ih premažemo kiselim vrhnjem u kojem smo razmutili jaje.

Pečene hljebove ostavimo hladiti nepokrivene.

Vesnine hljebove narežemo  još mlake i serviramo uz neko kuhano ili pečeno suho, dimljeno svinjsko meso, tvrdo kuhana jaja, mladi luk i mladi češnjak uz umak od hrena ili po mojem izboru uz vrhunski senf kao Moutarde al' Ancienne Dijonnaise.

Nisam slučajno, namjerno sam gore napisao " uz neko kuhano ili pečeno suho, dimljeno svinjsko meso", a ne uz šunku. A zašto ? Zato jer je prema onome što vam nudim kuhana šunka u najmanju ruku dosadna, no o tome u sljedećem postu.

Sporo kuhani buncek

Bunceki krmače teške 280 kg. Oba su težila 4,80 kg

Šunka kuhana, pečena u kruhu, zamotana u sijeno, pirjana u crnom vinu, slavonska ili praška iz slatke salamure, ako je prava i domaća, po mogućnosti od neke stare pasmine, nesumnjivo je specijalitet dostojan velikih fešti.

 No današnje šunke donose i neke probleme. Često su prevelike i vuku se po nekoliko dana, uglavnom su suhe, što više ne ovisi o našem znanju kuhanja nego o novim pasminama kojima smo izbili i ono malo masti na račun više mesa, a time dobili kuhano neukusno suho trešće, šunku čiji je najveći nedostatak što kao sirova sadrži previše vode koju kasnije prelako gubi.

 Pogodili ste, nisam pristalica šunke. Kada rijetko vidim i okusim one prave, od biranih crnih svinja ili od skoro izumrle turopoljke, od neopravdano zapostavljenog Yorkshirea, malo mi je žao što nisu završile u nekom vidu pršuta, dalmatinskom ili istarskom, svejedno. O onim iberijskim i parmskim svinjama bolje da ne pričam, previše je bolno.

 Nije ta šunka popila svu slast svinje da joj moramo robovati. Ima naša svinjica i drugih dijelova koje ako znamo napraviti mogu biti i bolji od dosadne šunke. Jedan takav dio nam je u neposrednoj blizini, odmah ispod kraljice šunke. Svinjska koljenica ili popularni buncek.

Jaja skuhajte u tekućini preostaloj od poširanja bunceka, očistite ih i vratite u istu tekućinu dok se ne ohladi

Kad pomislim na njegovu sočnost, onu neponovljivu ljepljivost raskuhanog kolagena postajem nestašan poput Anthony Bourdaina koji otvoreno prizna svoju ljubav prema veselim prascima cijelog svijeta. Zato, za ovaj Uskrs umjesto bahate i umišljene, precijenjene šunke predlažem skromni sporo kuhani buncek. Odvojite malo više vremena i potražite buncek velikih, starijih krmača koje su otišle u kobasice. Predlažem vam dvije mesnice; Žumberak i Sinjsku mesnicu na tržnici Kvatrić. Pravi buncek odraslih krmača zvanih pajute teži i 2,5 kg. Potražite takav, sporo sušeni i lagano dimljeni i nećete požaliti. Još samo jedna sitnica, pripravite ga ovako.

Buncek je gotov kad tupim predmetom ovako možete rasporiti kožu.

Odstranite sve kosti i veliki dio debele kože

Sastojci:

-1 buncek težine između 2 i 2,5 kg
-oko 2 l bijelog, suhog vina, zavisno o obliku i veličini posude
-oko 2 l povrtnog temeljca zavisno o obliku i veličini posude
-nekoliko jabuka samo prepolovljenih
-1 manja grančica svježeg ružmarina, oko 10 cm
-3-4 srednja svježa lista lovora


 Buncek operite spužvicom pod hladnom vodom i uložite ga u prikladnu ovalnu posudu koja ima dobro prijanjajući poklopac. Ispod bunceka stavite grančicu ružmarina i lišće lovora pa ga okružite polovicama jabuka i prelijte mješavinom vina i povrtnog temeljca pola-pola. Buncek mora biti u tekućini najmanje do pola, no što je razina veća to bolje jer ćete ga rjeđe morati okretati. Ako je razina tekućine do polovice bunceka, okrenite ga svakih 1,30 min. Dobro poklopljenu posudu stavite u pećnicu, temperaturu naravnajte na 80 C i tako ga poširajte 7 do 9 sati što će ovisiti o starosti životinje i stupnju osušenosti mesa.

Povremeno kontrolirajte, po potrebi dopunite tekućinu i buncek okrenite. Kada kontrolirate razinu tekućine svaki put probajte stupanj omekšalosti bunceka i to ovako. Uzmite neki tupi metalni predmet, oblika i veličine kemijske olovke ili se možete poslužiti tupom kuharskom picetom. Kad s tim tupim predmetom možete rastvoriti kožu, buncek je gotov.

Ostavite ga u pećnici da se ohladi nakon čega ga izvadite, ocijedite i narežite na prikladne komade. Tekućinu preostalu od poširanja procijedite, sve što ostane u cjedilu bacite a tekućinu reducirajte iskuhavanjem na pola. Prije serviranja komade bunceka zagrijte u toj tekućini, ocijedite ih i servirajte uz tvrdo kuhana jaja, mladi češnjak i senf. Netom prije nego što ćete poslužiti meso i jaja skromno nakapajte bučinim uljem.

Jaja i još vruće meso nakapajte bučnim uljem i poslužite uz Vesnine hljebove

Podravski kukuruzni hljepčići s jaglima

ZA MENE JE SREĆA  klik

Za mene je sreća
Što me naprijed tjera
Kuća i tišina
Za me karijera
Za mene je sreća
Jedina i prava
Kuhinja i djeca
Prijemi i slava
Za mene je sreća
Što se dugo pamti
Haljine i nakit
Što će mi dijamanti
Postoji li nešto
Gdje se žene slože
Samo ljubav može donijeti nju

Ja neću slavu
Niti njen varljiv sjaj
Ja neću slavu
Poznam taj čudan osjećaj

Za mene je sreća
Slučajno poznanstvo
Pisma prijatelja
Za me je prostranstvo
Za mene je sreća
Kad se živi noću
Prozori u cvijeću
Ženska prava hoću
Za mene je sreća
Doručak u travi
Hajde ne dosađuj
Molim te ne gnjavi
Postoji li nešto
Gdje se žene slože
Samo ljubav može donijeti nju

Ja hoću slavu
Njen početak i kraj
Ja se ne bojim
Hoću njen strašni zagrljaj

Svim ženama sretan 8. ožujak, Dan žena!

Prema receptu bake moje supruge, kojeg je naučila od svoje bake.

Sastojci:

-35 dag bijelog kukuruznog brašna od bijelog kukuruza osmoredca
-35 dag jagli žutog kukuruza osmoredca
-35 dag pšeničnog oštrog brašna
-7 dag svinjske masti
-6 dcl domaćeg punomasnog kiselog mlijeka
-1,5 dcl kiselog vrhnja
-3 jušne žlice pečenih i mljevenih bučinih golica
-40 g svježeg kvasca
-1 dcl mlijeka
-1 čajna žličica šećera
-1,5 čajna žličica soli
-1 jaje i žlica kiselog vrhnja za premazivanje kruščića


 Jagle (šrot) krupno mljeveni kukuruz starinske sorte osmoredac izmiješamo s masti i uz stalno miješanje pržimo desetak minuta. Prženje je gotovo kad jagli odjednom zamirišu poput kokica. Odložimo ih na toplo. Nekada su ih domaćice zamotale u mokru krpu, stavile u poklopljenu glinenu posudu koju su držale nad toplom vodom. Ja ih stavim u poklopljenu posudu i u pećnicu na 70 C kroz 2,5 sata, nakon čega ih pustim da se sami lagano ohlade.

Ohlađene jagle dobro izmiješamo s kiselim mlijekom i vrhnjem i nastalu kašu ostavimo u hladnjaku 48 sati. Tijekom ovog odležavanja jagle će omekšati i zajedno s kiselim mlijekom i vrhnjem razviti izuzetno ugodan orašasti okus. Bijelo kukuruzno brašno i oštro pšenično prosijemo u posudu miksera s rotirajućim dnom, dodamo kašu od jagli i mlijeka, mljevene pržene bučine golice i kvasac aktivran u mlijeku s šećerom.
Tijesto strojno mijesimo na najvećoj brzini desetak min, nakon čega ga istresemo na bijelim kukuruznim brašnom pobrašnjenu radnu površinu i miješenje dovršimo rukama. Kada tijesto postane podatno formiramo ga u oblik valjka debljine desetak cm i s tim valjkom neprekidno i snažno tučemo po radnoj površini. Formiramo hljepčiće od po 25 dag u koje utisnemo sjemenke.

U originalnom receptu bake moje supruge piše suncokretove i bučine, no meni više odgovaraju sjemenke crnog i bijelog sezama pa sam si dopustio ovo promijeniti. Hljepčiće položimo na lagano mašću premazani lim i ostavimo oko sat i pol do dva na toplome da se dižu dok skoro ne udvostruče volumen.
Tada ih premjestimo u pećnicu ugrijanu na 275 C, na srednju prečku, a ispod uložimo posudu s vodom koja će osiguravati dovoljno pare. Na ovoj temperaturi pečemo ih 12 min, nakon čega lim s hljepčićima povučemo napola iz pećnice i premažemo ih vrhnjem u kojem smo razmutili jaje. Temperaturu smanjimo na 190 C i pečemo ih još 20 minuta. Vruće prekrijemo krpom i ostavimo da se ohlade. Danas sam ih mojoj dragoj servirao za predjelo uz domaći maslac, kozji dimljeni sir Moravec i vrhove šparoga kratko pirjane na maslacu, popaprene bijelim paprom.

Tako smo iz poštovanja prema 8. ožujku 1857., prema Clari Zetkin i Rosi Luxemburg, prema svim feministkinjama i svima zaslužnima za ukidanje svih rodnih razlika, svima zaslužnima za priznavanje ženskih prava kao prava na potpunu društvenu jednakost obilježili ovaj dan.

 Još jednom, sretan Vam 8. ožujak, Dan žena!

Jordanska svadbena pogača

Sastojci:

-25 dag zelene leće
-10 dag crne beluga leće
-40 dag slanutkovog brašna
-40 dag pšeničnog oštrog brašna
-10 dag tostiranih sjemenki bijelog sezama
-2 jušne žlice paste od pečenih crnih maslina
-1 dcl maslinovog ulja
-1/2 jušne žlice mljevenog korijandra
-5 dcl gustog kozjeg jogurta
-10 g suhog kvasca
-sol


 Odvojeno skuhamo zelenu i crnu leću. Dobro ih ocijedimo. Zelenu mikserom pretvorimo u pastu, a crnu ostavimo u cjelosti. Tostirane sjemenke sezama zdrobimo u mužaru zajedno s žličicom krupne morske soli. Od svih sastojaka zamijesimo mekše tijesto koje se smije još pomalo lijepiti za ruke. Rukama oblikujemo tijesto u kvadrat debeo oko 5 cm i položimo u malo namašćeni lim za pečenje. Ostavimo ga na toplom da se diže.

Kada se tijesto digne za 50% rukama ga istežemo prema rubovima lima i gusto nabodemo štapićem za ražnjiće. Pričekamo da se opet digne i ponovno ga izbodemo. Pričekamo da udvostruči volumen u odnosu na početni. Premažemo ga maslinovim uljem i stavimo u pećnicu na srednju prečku na 275C. Ispod lima s pogačom umetnemo posudu s vodom.

Pogaču pečemo na 275C deset min, nakon čega temperaturu smanjimo na 200C i pečemo još 25 min.