Foie de lotte, le foie gras de la mer ili jetra grdobine

Ponekad, na ribarnicama Zagreba, u ponudi se relativno povoljno pronađe glava velike grdobine. Ne samo što od nje možemo spraviti vrhunsku juhu i temeljac, njena kombinacija izuzetno čvrstog mesa i želatinoznih spojnica je prava delicija kada ju pripravimo na brudet s Pošipom i bijelim balzamičkim octom.

No, ono najvrednije je što uz glavu te malo čudne morske ljepotice dobivate i njenu veliku jetru - foie gras mora kako bi rekli Francuzi. Iz poštovanja prema ovoj rijetkoj i toliko plemenitoj namirnici odlučio sam previše ne eksperimentirati i uz moje manje nadopune i oplemenjivanja poštivati neke osnovne, uobičajene i jednostavne klasične recepte, uz pokoji moj novi. Na sreću, baš taj dan kada sam na Kvatriću kupovao glavu nesretnice tešku 5 kg, na susjednoj tezgi su čistili i komadali gofa od nekih 40-tak kg.

Gledajući kako se spretne Snježanine ruke, najljepše ribarice Kvatrića, nesmiljeno obračunavaju s respektabilnim gofom, nisam mogao suzdržati izdajnički osmjeh sretnog hedonista. To nije bio gof, bila je gofica, dugačka manekenka mora kojoj je iz rasporenog trbuha prelijepog vretenastog tijela provirivala velika ikra teška više od kilograma. Toga trena bilo je gotovo i odluka donesena. Jedno od jela koje ću napraviti biti će rižoto od grdobine jetre u mousseu od gofove ikre.

 Kasnije, kada rižoto pojedemo i zalijemo Chablisom znati ću da sam bio u pravu. Ideje za najbolje recepte uvijek dobijem za šetnje mojim Epikurovim vrtom, mojim Kvatrićem, a i kako ne bi kad ugledate ovakvu ljepotu.

Tri minijature za more, vjetar i valove


Moje oduševljenje jetrom grdobine mnogima je već otprije dobro poznato. Vas ostale, koje još nisam zarazio istim, pozivam da zajedno zagrizemo tu pjenu vala, tu morsku pučinu dok nam se ustima orgazmički smjenjuju plima i oseka.

I gledam more gdje se k meni penje
i slušam more dobrojutro veli
i ono sluša mene i ja mu šapćem...

Komad jetre oko 20 dag poširamo desetak min u vinu, izvadimo ga, ohladimo na sobnu temperaturu, narežemo, prelijemo maslinovim uljem i popaprimo bijelim paprom. Serviramo uz hladno raskuhano proso s kiselim motarom.

Proso stavimo kuhati u mlijeko 25-30 min. Kada se počne raspadati, a već se potpuno ugustilo, štapnim ga mikserom homogeniziramo dok ne dobijemo gustu, ljepljivu kremu. Posolimo, popaprimo, dodamo žlicu mascarponea i nasjeckani motar, još jednom dobro izmiješamo i nalijemo u malo pomašćeni kalup. Brzo ohladimo u vodenoj kupelji. Pretresemo ga na tanjur uz poširanu jetru. Ohlađeno, proso mora biti konzistencije tvrdog pudinga.

...i gledam more i gledam more zlato
i gledam more gdje se k meni penje
i dobrojutro kažem more zlato...

Narezanu, mariniranu jetru od 20-tak dag stavimo na kombinaciju maslinovog ulja i rastopljenog maslaca, podlijemo manjom količinom bijelog Porta i ribljeg temeljca, zagrijavamo 10-15 min ali da ne zavrije. Pred sam kraj dodamo kavsku žličicu slanutkovog brašna, tek da se malo ugusti. Tagliatelle sa sipinim crnilom skuhamo al dente, ocijedmo, ali tako da ostane koja žličica škrobne vode i odmah umiješamo jetru i umak. Serviramo vruće.


...i dobrojutro more more kaže
i zagrli me more oko vrata
i more i ja i ja s morem zlatom
sjedimo skupa na žalu vrh brijega
i smijemo se i smijemo se moru

Crnu Venerinu rižu namočimo par sati u hladnoj vodi kako bi je kraće kuhali, a čime ćemo još više sačuvati njen plemeniti miris koji lebdi negdje između sandalovine i jantara s natruhom dima. Kuhamo je 18 min na ribljem temeljcu u omjeru 2,5:1 čime postižemo potpuno upijanje temeljca.

Komad jetre od 20-tak dag skuhamo u pari, ohladimo ga, narežemo i 1 min prevrtimo na maslinovom ulju. Dodamo kuhanu rižu, jedan sitno kosani čen češnjaka i par žlica bešamela, pirjamo 1-2 min, tek da se svi okusi prožmu, sklonimo sa vatre, odmah u vrelo dodamo malo vina, posolimo, popaprimo, ostavimo da se 5-6 min odmori i serviramo vruće uz kiseli motar.

Hvala Pupačiću na posuđenim versima,

znam da negdje gore jede baš ovkve jetrice.

Hvala Snježani, najljepšoj ribarici Kvatrića na

marljivom trotjednom sakupljanju istih za potrebe moga bloga.

Odresci i jetra grdobine kuhani u vinskoj pari uz pire od crne leće na umaku od rikole i bijelog Porta

Grdobinu od cca 3 kg očistimo, oderemo kožu, jetru i ikru sačuvamo, rep narežemo na odreske debljine 3 cm, a glavu prepolovimo.

U posudu za kuhanje ribe na pari ulijemo bijelo vino, dodamo korjenasto povrće, luk, češnjak i svježu papriku. Zakuhamo i u posudu uložimo sitasti podložak s ribom. Poklopimo, vatru smanjimo na najmanje i pustimo da pare oplahuju ribu i jetra 25 min.

Dok čekamo ribu, načinimo pire od crne Beluga leće. Leću koju smo prethodno namočili preko noći i skuhali 25 min u povrtnom ili ribljem temeljcu, dobro ocijedimo, dodamo češnjak, kosani peršin, papar i par žlica kiselog vrhnja. Izmiksamo u gustu homogenu smjesu. Po želji crnu boju korigiramo sipinim crnilom prokuhanim u malo bijelog vina.

Rikolu, bez peteljki, grubo usitnimo, blago zamastimo maslinovim uljem, posolimo, popaprimo, dodamo par žlica mlakog bešamela i istu količinu bijelog Porta. Ostavimo desetak minuta da rikola malo povene, pa sve štapnim mikserom pretvorimo u gusti homogeni umak.

 

Tanjur prekrijemo umakom i složimo pire od leće. Odreske i jetru hvataljkom izvadimo iz posude za kuhanje, prelijemo nekim oštrijim maslinovim uljem, posolimo, popaprimo bijelim paprom i posložimo na umak.

Kuhano vino, meso i želatinozne dijelove glave sačuvati ćemo za jedan izuzetan rižoto.
Kada se vino i glava potpuno ohlade, rukama sa hrskavica glave skinemo sve meso i želatinozne dijelove, a vino procijedimo od povrća. Želatinozne dijelove glave izmiksamo u vinu na kojem smo kuhali i umiješamo umak od rikole koji nam preostane. Na ovoj smjesi skuhati ćemo rižoto u koji dodamo bob, na kraju još malo bijelog Porta i sve meso s glave, no ovaj rižoto detaljno ću opisati na drugom mjestu.

Gofov steak na žaru sa rižotom od crvenog radiča i rikole

O gofu koji je više grof nego gof nemam što za pričati. Neka govore slike, a ja ću ih nadopuniti s ponekom riječi.

Dupli i malo deblji gofov steak, oko 50-60 dag, najbolje odmah iza trbuha prema repu, popaprimo bijelim paprom i mariniramo sat vremena sokom limuna i maslinovim uljem.

Da sam mogao, radije bih ga bacio na vrele gradele, ovako je završio na vreloj grill tavi. Posolite ga tren prije pečenja. Dvije i pol minute sa svake strane, pola min kraće nego radim tunin steak. Pečenog i vrelog odmah servirajte polivenog uljem u kojem se marinirao. Tko voli, u ulje može dodati trunku češnjaka.

Za rižoto od 20 dag Arborio riže operite i grubo narežite 25 dag crvenog glavatog radiča i 25 dag rikole. Povenite ih na maslinovom ulju bez dolijevanja ikakve tekućine, izvadite, odložite na toplo. U istoj posudi na crvenkastom toču od radiča prevrtite rižu, posolite ju i polako podlijevajte vrelim ribljim temeljcem i bijelim vinom. Minutu, dvije, prije nego je gotova, posolite, popaprite pa u rižu vratite radič i rikolu. Dobro izmiješajte i servirajte uz gofa.

U ovom rižotu neka bude puno više radiča i rikole nego riže. Neka se njegova diskretna grkost nadopunjava s čvrstim i profinjenim gofovim mesom.

Rižoto od gofove ikre, mliječi i jetre sa bobom

Gof, ta predivna plava riba bijelog mesa krije u svojoj utrobi još neke kod nas nedovoljno poznate i iskorištene delicije. Ikru, mliječ, jetru. U ovo vrijeme, kad mu počinje sezona lova, gof od 35 kg ima mliječ tešku i do 35-40 dag, a njegova draga gofica ikru tešku i više od 50 dag. (Gofica od 55 kg može imati ikru težu od 1 kg)

Ovaj ljubavni par zajedno ima oko 1 kg jetre.

Ovaj recept je baziran na dva režnja mliječi gofa od 35 kg, teške 35 dag, dva režnja ikre gofice od 30 kg, teške 40 dag i za ovo jelo upotrebljenih 25 dag jetre. (Obje su vagale 80 dag)

Na 1.slici u prednjem planu sirova mliječ, u drugom planu, termički obrađena i očišćena ikra
Na 2. slici jetra gofa

Još nam je trebalo:


-30 dag Carnaroli riže
-30 dag prethodno skuhanog i od košuljica očišćenog boba
-4 dcl Pošipa
-5 dcl laganijeg ribljeg ili povrtnog temeljca
-sok jednog limuna
-1 dcl slatkog vrhnja
-čajna žličica slanutkovog brašna
-2 čena češnjaka
-2 jušne žlice sitno kosanog luka
-2 čajne žličice mljevenog korijandra
-sol, bijeli papar


Jetru očistimo od žilica i mariniramo sokom limuna kroz dva sata. Pristavimo je na hladno, tek zamašćenu maslinovim uljem i podlivenu s cca 1,5 dcl vina. Gofova je jetra vrlo masna, odmah pobijeli i tijekom pirjanja kalira i do 60 %.

Rastopljena masnoća koja se poveže s uljem i vinom u gustu emulziju idealna je za paštetu od pancete tune ili gofa koju ću nadam se još pripremiti. Jetru pirjamo desetak min, izvadimo je iz nastalog umaka i ohladimo. Ohlađenu zajedno s ribljim temeljcem izmiksamo u pastu gustoće i teksture majoneze.

Ikru koja se nalazi u izuzetno tvrdoj, žilavoj, debeloj opni prokuhamo u vodi desetak min, raspolovimo i žličicom iz opne postružemo jajašca. (na drugoj slici). Mliječ (sirova u prednjem planu na prvoj slici) je nježna i nema žilavih opni ni žilica. Poširamo je u vinu tek 5-6 min da se potpuno zgruša i postane kompaktna kako bi je mogli narezati na prikladne komadiće. Narezanu pirjamo još 5-6 min na vinu i slatkom vrhnju koje povežemo i malo ugustimo žličicom slanutkovog brašna.

Francuska gastronomija koja do neba poštuje jetru grdobine, u njenu je čast naziva "Foie gras de la mer", tada ova mliječ zaslužuje biti "Ris de la mer" ili morska brizla. Tekstura iste neodoljivo podsjeća na teleće brizle s okusom najboljih školjki.

U prikladnoj posudi zastaklimo luk i dodamo rižu koju posolimo i kratko popržimo, dodamo ikru, kremu od jetre, korijandar i sitno narezani češnjak pa sve zajedno pirjamo, neprestano miješajući i lagano podlijevajući ribljim ili povrtnim temeljcem i vinom.

Nakon 13 min, 5 min pred kraj (Carnaroli se kuha 18 min) dodamo 2/3 pirjane, narezane mliječi, i skuhani i od košuljica očišćeni bob, popaprimo, ukalupimo, a ostatak mliječi s umakom prelijemo preko. Odmah serviramo vruće.

Malostonska marinada "Gundulić"

Ovu marinadu sam prije nekoliko godina kao predjelo dobio u jednoj simpatičnoj konobi u Malom Stonu. Može se raditi od bilo koje plave ribe, dovoljno velike da se pravilno filetira, a ja je zbog specifične krtosti mesa volim u jesen i zimi raditi od palamide.


-palamida od cca 2,5 kg
-1 kg luka narezanog na ploške
-10 srednje velikih čena češnjaka
-jušna žlica kapara
-20 ukiseljenih ljutika
-šaka ukiseljenog motara
-20 većih odkoštenih crnih maslina
-3 jušne žlice badema
-1/2 jušne žlice zelenog papra iz salamure
-2-3 lista lovora
-2 nešpricana limuna narezana na ploške
-1 jušna žlica meda od ružmarina
-2 dcl dobre domaće kvasine
-4 dcl jakog crnog vina
-2,5 dcl maslinovog ulja
-što više, najmanje desetak litara vrlo hladne, kvasinom blago zakiseljene vode

 
 Palamidu filetiramo, odstranimo sve kosti i kožu. Ako živite na moru i poznate ribara zamolite ga da vam palamidu nakon ulova zakolje i očisti. Tako se uvijek radi s tunama i gofovima. Možda vam ovo grubo zvuči ali ima svoje opravdanje. Ribari kada ulove palamide, ostave ih u kašetama, ako je toplije posute ledom. Riba kroz neko vrijeme i tako i onako ugine. Ako ju dobijete mrtvu, za par sati i odmah očistite, narežete na odreske ili izfiletirate i meso stavite u vrlo hladnu blago zakiseljenu vodu, voda će izvući oko 50% krvi, meso će biti neuporedivo ukusnije i svjetlije. No, ako ribar nakon ulova, ribi odmah prereže vrat, škrge i očisti je, odstraniti će 95 % krvi i time ste dobili posve drugu ribu, bez imalo grkosti u tamnijem dijelu mesa, neuporedivo svjetlijeg i ukusnijeg mesa. Ako ovo zamolite ribara, ne bojte se, neće se začuditi, samo nasmijati jer znadete što valja, budite sigurni, ovo naprave sa svakom palamidom koju ostavljaju sebi.

Ako palamida nije bila iskrvarena, filete stavite u puno hladne zakiseljene vode na par sati. Filete dobro obrišite, uvaljajte u oštro brašno i polako frigajte na ulju oko desetak min, zavisno od veličine i debljine, ali da je meso potpuno gotovo. Izvadite ga u drugu posudu, poklopite i odložite na toplo. Na ulje od friganja stavite luk narezan na ploške i bademe, pržite ga dok ne postakli.

Dodajte, krupnije narezani češnjak, kosani motar, ljutike u komadu, masline, kapare, limun i lovor. Dobro izmiješajte s lukom i bademima i čim se počne pržiti vratite filete ribe i podlijte marinadom koju ste napravili od kvasine, vina, meda i zdrobljenog zelenog papra. Posložite tako da riba bude na dnu, a svi ostali sastojci povrh. Otkriveno pirjajte oko 15 min, povremeno tresući posudu, ne miješajte.

 

Marinadu poklopite, pustite da se ohladi i odložite u hladnjak najmanje 4 dana prije jela, no najbolja je 7.-8. dan. Servirajte ju na sobnoj temperaturi uz bruschette.

Jesenja sonata

Sastojci:

-jedna patka, domaća, po mogućnosti mošusna, oko 3-4 kg-20 dag ječma
-10 dag suhih vrganja
-25 dag prokuhanih i očišćenih kestena
-20 dag tovljene guščje ili pačje jetre
-1 veći luk
-1 jaje
-2 velike žlice masti, po mogućnosti guščje
-30 g maslaca
-žlica sitno kosanog peršuna
-3 dcl mesne juhe
- 2 dcl bijelog vina
-sol, papar

Dobro očišćenu patku nasolite izvana i iznutra najmanje noć prije pečenja.

Izradite nadjev:

Skuhajte ječam, sitno rezane suhe vrganje natopite u mlako bijelo vino dok potpuno ne omekšaju, kestene promrznite pa prokuhajte oko pola sata, lakše se čiste, ogulite ih i odstranite sve smeđe kožice.

Na maslacu zastaklite sitno kosani luk i kratko, samo dvije-tri min propirjajte narezanu jetru. Jetra ne mora biti pravi veliki "Foie gras" ali treba biti žuta zamašćena od šopane životinje. Od svih navedenih sastojaka oduzmite oko ¼, u to dodajte jedno jaje, peršun, sol i papar i štapnim mikserom izradite u tjestastu homogenu smjesu. Ova smjesa će poslužiti kao držač cjelokupnog nadjeva koji će ostati rahli ali formiran.

Nadjev poslužen u hrptu

Sve sastojke dobro izmiješajte s miksanom smjesom i nadjev čvrsto nagurajte u patku. Otvor na trbuhu zašijte. Patku položite u protvan, premažite mašću i pecite u pećnici 2 do 2,30 sata, prvo na laganoj temperaturi oko 170 C, koju zadnjih sat vremena povisite na 200 C.

Prvi sat patku pecite prsima okrenutima dolje, nakon čega ju okrenite na leđa i ispecite do kraja.
Domaća dobro uhranjena patka relativno je masnija perad. Nakon pola vremena pečenja odlijte iz protvana višak masti, a patku do kraja lagano povremeno podlijevajte mesnom juhom. Na ovaj način dobiti ćete kvalitetniji saft, umak od pečenja kojim ćete začiniti mlince, a vrhunska pačja mast koje zna biti i 7 dcl ostati će vam za razna druga jela pogotovo od kiselog zelja. Ovo jelo voli i neke varijacije, pa patku možete zamijeniti mladom guskom, a ječam heljdom, kako već više volite.

Jedna od varijacija Jesenje sonate kod mene je obvezna za Martinje. Često nam od tih velikih pečenja preostanu fini hladni "ostanjki" za sutra. Patku i gusku nikako ne valja podgrijavati, bolje ju je pojesti hladnu, ali evo vam ideja za "ostanjke" koju radi moja prijateljica rođena Radobojka, dan nakon Martinja.

Ostatke ječma ili heljde od file izmiješa s kuhanim bijelim grahom, lukom i češnjakom, mikserom izradi emulziju od bučinog ulja i jabučnog octa kojom začini heljdu i grah, a u ostataku emulzije par sati marinira narezano hladno pačje ili guščje meso i servira ga dobro popapreno uz kestene i hladni umak od gljiva. Otprilike ovako. (slika iznad)

Lokoti u kiselom zelju s krumpirom v medenici

Dragi zemljaci Dalmoši, nemojte se sad odmah splašiti. Ne buju vam Zagorci u pijat stavili katance, a ovim lokotima bute teško odolili.

Danas, ako prosurfate netom, možete pronaći podatke o ovom znamenitom starom seljačkom zagorskom jelu od kojih većina nije točna. Naišao sam da razni, pogotovo hotelski kuhari pod lokote najčešće stavljaju obične krmiće, neki i vratinu.
Kako mi je profil posla takav da sam vrlo često na selu, često u Zagorju, dok frendovi gledaju mlade puce, ja lovim one najstarije babice koje se sjećaju kaj su još kuhale njihove babice. Svakom njegovo veselje. Tako sam u 30-tak godina sakupio vrlo vrijednih i vrlo čudnih jela. Jedno od njih su lokoti.

Pravi lokoti su istinska hrana puka jer su nekada bili najjeftiniji dio svinje na kojem je još bilo mesa. Lokoti se izrezuju iz sakralnog dijela kralježnice. To je onaj dio kralježnice koji je srastao i sužava se prema repu.  Danas je teško nagovoriti mesara da vam to pravilno "spandla" i nareže jer da bi to napravio svinju se ne smije prerazati po simetriji nego sakralni dio kralježnice treba odvojiti u cijelosti kako bi se iz njega mogao izrezati "dupli kotlet". To je lokot. Šteta da je ovaj dio teško nabaviti jer je meso tu najfinije. Sakralni dio kralježnice u presjeku izgleda kao lokot i odatle naziv, a izmislio ga je i prvi zapisao mihovljanski župnik Silvestar Turzan prije više od sto godina kad je svom mesaru objašnjavao da želi "one komade s dna kotleta kaj sliče na lokote".

     Zagorci lokote najčešće rade u kiseloj repi ili zelju s krumpirom i to na dva načina. Prvi, gdje je jelo više "na suho" s restanim krumpirom i drugi gdje je jelo više jušno, a krumpir se kuha zajedno s zeljem i mesom.

     Lokote kratko prepržimo na masti i špeku i odložimo na toplo. Na istoj masti zastaklimo srednju glavicu kosanog luka, dodamo kiselo zelje ili repu, 2-3 čena zdrobljenog češnjaka, 2-3 lista lovora, posipamo mljevenom slatkom paprikom (u originalnom receptu nema paprike) i podlijemo vrelom vodom (ja koristim povrtni temeljac) ili zelje dinstamo na masnoći postepeno ga podlijevajući, ako želimo više "suhu" varijantu.

     U oba slučaja popržene lokote odmah stavimo na zelje, a oni će se dalje ili pravo kuhati ili više pirjati. Uz suhlju varijantu serviramo restani krumpir, a u jušnijoj krumpir odmah s zeljem kuhamo od početka. Jelo se serviralo u medenici, zemljanoj posudi oblika srca.

                    Originalna medenica u kakvoj su se lokoti servirali

          ( slika: "Lončarstvo Gjerek" )

                     

                      

Suha varijanta s restanim krumpirom

Jušna varijanta s u zelju kuhanim krumpirima

                     

Jareći butić na rižotu od blagvi

Sastojci:

-jedan omanji jareći butić cca 1,20 kg

Jareći butić pripremimo jednako kao u prethodnom receptu  i serviramo na rižotu od blagvi

Rižoto od blagvi

-25 dag Carnaroli riže

-40 dag svježih blagvi

-temeljac

-svježi mažuran ili listići mažurana smrznuti u ulju

-maslinovo ulje

-1,5 dcl punomasnog slatkog vrhnja, 30% m.m.

-2 dag maslaca

-svježe mljeveni bijeli papar, sol

Od jarećih kostiju, glave, komada od rebara, koljenice i različitog  povrća; mrkve, celera, pastrnjaka, luka, češnjaka i cca 10% suhog bijelog vina, skuhamo jači temeljac i procijedimo ga. Meso i korjenasto povrće s 2 dcl temeljca odvojimo na stranu za recept koji ćemo  opisati na drugom mjestu.

Blagve narežemo na deblje listiće, cca 4-5 mm. Na maslinovo ulje stavimo rižu, posolimo je i par minuta pržimo dok ne postane staklasta. Postepeno ju podlijevamo kipućim temeljcem uz stalno miješanje.
Nakon desetak min, tj. dvije trećine potrebitog vremena (Carnaroli riža se da bi ostala al dente, pripravlja 16-18 min) dodamo blagve, vrhnje, mažuran, popaprimo i  rižoto prijamo do kraja, dodamo maslac i čim se potpuno otopi, rižoto serviramo.

Posejdonova rolada

Sastojci:

2 deblje žute kore (kore za bučnicu)
5 dag grubo narezane rikole
35 dag tanko narezanih tikvica
5-6 baby tikvica kojima smo odstranili cvijet
15 dag mesa škampi
20 dag manjih liganja narezanih na kolutove
2 dcl punomasnog kiselog vrhnja
2 dag maslaca
1 dcl bijelog vina
2 jušne žlice maslinovog ulja
jušna žlica grubo kosanog lišća peršina
2 čena češnjaka
sol, bijeli papar

 

  Dvije deblje žute kore položite na radnu plohu. Površinu između kora premažite maslinovim uljem i vinom, poravnajte ih i pritisnite. Rikolu i peršin umiješajte s kiselim vrhnjem u koje ste dodali zdrobljeni češnjak i ovu smjesu rasporedite po korama.

Na rikolu pravilno rasporedite tanko, po duljini narezane tikvice, a povrh njih meso očišćenih škampi koje ste prethodno namočili u vino i maslinovo ulje.

U široj posudi zagrijte do vrenja maslinovo ulje i vino, tek da prekriju dno posude. Naglo dodajte lignje narezane na kolutove, krakove i narezane baby tikvice, promiješajte ih i pospite žlicom krušnih mrvica. Miješajte oko jednu minutu dok vino ne ispari, a lignjice se tek počnu pržiti.
Odmah ih izvadite i rasporedite po kori, povrh rikole, tikvica i škampi. Posolite i obilno popaprite netom mljevenim bijelim paprom.

Lignje je potrebno prethodno malo termički obraditi na opisani način, tek da se stisnu, kako kasnije u roladi ne bi otpuštale previše vode.

Roladu zamotajte poput savijače, dobro utiskujući rubove prema unutra. Premjestite ju u protvan prethodno namašćen maslacem i maslinovim uljem i s vrha dobro ovlažite vinom i vrhnjem i na više mjesta probodite štapićem za ražnjiće kako bi nesmetano izlazila para, a rolada ne bi pukla po sredini.
Pecite ju na 180 C prvo 20 min prekrivenu mokrim papirom za pečenje, potom isti odstranite i dopecite ju još 20 min. Pečenu roladu izvadite iz pećnice, pustite desetak minuta da se odmori, potom ju narežite i servirajte garniranu grillanim baby tikvicama s kockicama fete i tostiranim cvjetovima tikvica.

Ovu roladu možete poslužiti i kao hladno predjelo, tako da kriške rolade postavite velikom, u vinu poširanom škampu između kliješta, a sve postavite na posteljicu od cvjetova tikvica mariniranih bijelim Portom, bijelim paprom i limunovim sokom. Tada, kao salatu također servirajte grillane baby tikvice s kockicama fete i cherry rajčicama.

Čokoladne kruškice B-52

U godinama poput ove, kada istovremeno uspijem nabaviti i crnu i bijelu murvu od jednog dijela uvijek radim pijani dvobojni „Pekmez Leteća tvrđava“. Prije nekoliko godina, u malom pitoresknom mjestu Brist, mjestašcu smještenom na samom moru podno Biokova postoji predivni cocktail bar. Dok smo ispijali B-52 barmen nam je poslužio hladne murve. Ta savršena kombinacija okusa inspirirala me da napravim ovu pekmezastu kombinaciju kao stvorenu za meni tako drage sladolede ili razne druge hladne ljetne slastice od kojih predstavljam „Čokoladne kruškice B-52“

1 kg bijele murve
1 kg crne murve
20 dag šećera za želiranje 1:2
1 Želin
0,8 dcl Grand Marnier
0,8 dcl Bailey Irish Cream
0,8 dcl Kahlua likera


Crne i bijele murve, očišćene od peteljki, svake posebno, štapnim mikserom pretvorimo u kašu kojoj dodamo polovicu količine šećera, pola Želina i polovicu koktela B-52. Smjese zagrijemo do vrenja. U sterilnu staklenku prvo nalijemo polovicu jedne, staklenku nagnemo i hladimo je u vodi dok se smjesa ne zgusne. Potom nalijemo drugu smjesu, staklenke zatvorimo i ohladimo.
Ovaj pekmezasti pripravak možemo miješati s različitim drugim sastojcima, ali kada ga čokoladiramo postaje nezaboravan.

Dvobojni džem od murve

Male ljetne kruškice ogulimo, raspolovimo i očistimo sjemenke. Ovlaš ih pošećerimo i kratko 7-8 min ispečemo u pećnici ugrijanoj na 200 C. U dvobojni džem dodamo jednaku količinu čokolade sa 70% kakao mase. Miješajući na pari otopimo čokoladu i u smjesu uronimo vruće kruškice. Ostavimo na vrućoj vodi dok ne postane mlako. Kruškice serviramo na čokoladiranom džemu kojeg odozgora još ukrasimo murvama u komadu. Rashladimo do kraja i poslužimo.

Čokoladne kruškice B-52

Fotografije jela označene su ceduljicom jer je jelo učestvovalo na forumskom gastronomskom natječaju

Pirovi žganci sa šparogama

Sastojci:

-20 dag pirovog griza
-25 dag vrtnih šparoga
-2 mlada luka
-2 mlada češnjaka
-2 jušne žlice kosanog lišća peršina
-6 dcl povrtnog temeljca
-1 dcl suhog bijelog vina
-2 žlice maslinovog ulja
-sol, papar


Šparoge očistimo, skinemo im vrhove, a sredinu sitno narežemo. Sitno kosani mladi luk, češnjak i šparoge popržimo na maslinovom ulju da usahnu, podlijemo vinom, dodamo kosani peršin i pirjamo dok vino ne ispari. Odložimo na toplo. Na povrtnom temeljcu skuhamo srednje tvrde žgance od pirovog griza, te ih premjestimo na tavu s poprženim lukom, češnjakom i šparogama.



Popaprimo ih, dodamo vrhove šparoga i snažno miješajući uz stalno preokretanje restamo ih desetak min. Vrele odmah premjestimo u lagano namašten kalup, sabijemo ih, rubove poravnamo pa ih preokrenemo na tanjur za posluživanje.

Zeleni pirovi žganci

Sastojci:

-20 dag pirovog griza
-3 mlada luka
-3 mlada češnjaka
-srednje veliki poriluk
-3 jušne žlice kosanog lišća peršina
-6 dcl povrtnog temeljca
-1 dcl suhog bijelog vina
-žlica maslinovog ulja
-sol, papar



Sitno kosani mladi luk, poriluk i češnjak popržimo na maslinovom ulju da usahnu, podlijemo s 1 dcl suhog bijelog vina, dodamo kosani peršin i pirjamo dok vino ne ispari. Odložimo na toplo. Na povrtnom temeljcu skuhamo srednje tvrde žgance od pirovog griza, te ih premjestimo na tavu s poprženim lukom i češnjakom.

Popaprimo ih i snažno miješajući uz stalno preokretanje restamo desetak min. Vrele odmah premjestimo u lagano namašten kalup, sabijemo ih, rubove poravnamo pa ih preokrenemo na tanjur za posluživanje.

Tikvice nadjevene kus kusom i pistacijama uz crnu Belugo leću u umaku od šafrana

Sastojci:

(recept napisan za jednu tikvicu, tj. za jednu osobu)

1 okrugla zelena tikvica težine 25-30 dag
3 jušne žlice bijelog kus kusa
2-3 jušne žlice crne Beluga leće
jušna žlica pistacija
3-4 čajne žličice slanutkovog brašna
2 dcl svijetlog povrtnog temeljca
1 dcl slatkog vrhnja
2-3 žlice tekućeg jogurta
0,06 g šafrana (1 vrećica Kotany šafrana dostatna je za 2 tikvice)
3 žlice sezamovog ulja
1 čen češnjaka
1 stapka mladog luka
pola čajne žličice mljevene piskavice
sol
bijeli papar



Crnu Beluga leću namočimo u hladnoj vodi 4-5 sati pa ju stavimo u posudu s vrelom posoljenom vodom i kuhamo 20- 25 min u omjeru 1,8:1. Ova preciznost kod kuhanja Beluga leće je potrebna kako bi do kraja kuhanja leća upila svu vodu zbog čega je neće biti potrebno cijediti. Na ovaj način Beluga leća će maksimalno zadržati sav svoj specifični miris protkan drvom, od sandalovine do cedra i orašast okus prema prženom lješnjaku koji će se kasnije tako čudnovato spojiti s mirisom sezamovog ulja u nešto plemenito i novo.

Tikvici odrežemo vrh i žlicom izdubimo tkivo tako da na kori ostane oko 1 cm. Izdubljene ostatke očistimo od eventualno većih sjemenki pa pulpu tikvice štapnim mikserom pretvorimo u pastu i odložimo na stranu. Tikvicu nauljimo sezamovim uljem i ispečemo u prethodno zagrijanoj pećnici desetak min na 200 C. Odložimo je pokrivenu na toplo. Zakuhamo povrtni temeljac do vrenja te ga prelijemo preko kus kusa.

Ostavimo 5 min dok kus kus nabubri i ocijedimo ga. Bijeli dio sitno kosanog mladog luka zastaklimo na ulju, tek da usahne, dodamo sitno kosani češnjak, mljevenu piskavicu i pistacije. Sve još kratko popržimo (manje od pola min), dodamo 2-3 žlice tekućeg jogurta, ocijeđeni kus kus, popaprimo, sve izmiješamo i odmah skinemo s vatre. Ovom smjesom napunimo tikvicu preko vrha i malo je utisnemo, tek da zadrži formu te ju odložimo na toplo.

Na sezamovom ulju kratko popržimo slanutkovo brašno, dodamo prethodno izmiksanu pulpu tikvice i slatko vrhnje pa pirjamo 5-6 min. Čim smjesa postane baršunasto glatka dodamo leću, sve zagrijavamo još par min, maknemo s vatre i umiješamo šafran kojeg smo prethodno oko pola sata namakali u par žlica toplog povrtnog temeljca. Tako će šafran osloboditi maksimum boje, a aroma će ostati sačuvana.
Servirajte ju s kapicom, slađa je. Dobar tek !

Srca artičoka punjena prženim bademima na pikantnom pireu od slanutka i bobu

Sastojci:

(predjelo za 2 osobe)

4 srca artičoka
20 dag slanutka
20 dag boba
2 čajne žličice harisse
svježi korijander
sok jednog limuna
svježi crveni bosiljak
čajna žličica mljevenog kima
4 jušne žlice bademovog ulja
sol, bijeli papar


Velike zelene artičoke očistite, odstranite vanjske listove, odrežite vrh, premažite limunom i bademovim uljem pa ih pirjajte podlijevajući ih vrućom vodom oko sat vremena. Artičokama izvadite srca, prstima raširite listove, osolite ih, ponovno nauljite i napunite tostiranim bademima i pestom od listova crvenog bosiljka, korijandra i mljevenog kima. Za pesto uzmite 80% listova crvenog bosiljka, 20% svježeg korijandra, čajnu žličicu mljevenog kima i ulja po potrebi. Sve miksajte dok ne dobijete gustu pastu.
Nadjevena srca artičoka gratinirajte desetak min na 200 C.

Bob skuhajte u vodi preostaloj od artičoka, ohladite ga, skinite mu košuljicu, posolite ga i začinite uljem, bijelim paprom i limunovim sokom (bob se ne smije soliti prije ili tijekom kuhanja jer će otvrdnuti).

Kuhani slanutak začinite uljem i harissom pa ga izmiksajte u pire. Srca artičoka servirajte na pireu, okužena bobom.

Pilav s bamijom, cvjetovima tikvica i umakom od pinjola uz salatu od boba i ovčjeg sira

Sastojci, za glavno jelo za dvije osobe:

2 vijenca, cca 10 dag suhe bamije
15 dag riže dugog zrna, najbolje basmati
16 cvjetova tikvica; 8 u komadu a 8 narezanih na tanke trakice
2 jušne žlice pinjola
4 dcl povrtnog temeljca
2 mlada luka
2 čena češnjaka
2 čajne žličice mljevenog korijandra
2 čajne žličice kurkume
na vrh noža mljevenog kardamoma
1 jušna žlica naribanog đumbira
2 čajne žličice slanutkovog brašna
sok jednog limuna
1 dcl slatkog vrhnja
2 žlice svijetlog i 1 žlica tamnog sezamovog ulja
sol, bijeli papar


Za salatu:

20 dag kuhanog mladog boba
10 dag ovčjeg sira, feta i sl.
sezamovo ulje
sok limuna
mljevena bijela gorušica

Bijeli dio sitno kosanog mladog luka zastaklimo na svijetlom sezamovom ulju i dodamo na trakice narezane cvjetove 8 tikvica, popržimo ih desetak sekundi i odložimo sa strane. Drugih 8 cvjetova napunimo smjesom u vrhnju zdrobljenih pinjola, začinjenu naribanim svježim đumbirom i kardamomom.

Cvjetove tikvica očistimo i nadjenemo ovako.

Bamiju koju smo preko noći natopili u pola litre hladne vode i soku jednog limuna, skuhamo 10 min u posoljenoj vodi, ocijedimo i očistimo od tvrdih kapica. U prikladnoj posudi zakuhamo 4 dcl povrtnog temeljca, mljeveni korijandar i kurkumu s žlicom tamnog sezamovog ulja. Dodamo basmati rižu i očišćenu bamiju pa kuhamo 11 min ( većina kvalitetnih basmati riža kuha se ukupno 12 min ), pa dodamo zastakljeni luk s cvjetovima tikvica i sitno kosani češnjak i rižu dogotovimo kroz 1-2 min. Gotovi pilav ostavimo 5 min da se odmori pa ga ukalupimo.
Na žlici vrelog svijetlog sezamovog ulja naglo popržimo punjene cvjetove tikvica kroz 30 sekundi, izvadimo ih šupljom žlicom, a na ulje dodamo pinjole koje uz stalno miješanje popržimo tek da puste miris. Pospemo žličicom slanutkovog brašna, podlijemo slatkim vrhnjem i miješamo dok umak ne postane baršunast. Posolimo ga i obilno popaprimo bijelim paprom. Cvjetove tikvica vratimo u umak koji serviramo oko pilava. Uz ovaj pilav serviramo salatu od boba s kockicama ovčje fete začinjenu sezamovim uljem, sokom limuna i mljevenom bijelom gorušicom.

Tijekom kuhanja sjemenke bamije otpuštaju sluz sličnu sluzi raskuhane riže. Kako bi smanjili ovo izlučivanje bamiju natapamo u vodi uz dodatak soka limuna ili octa i tada će bamija tijekom kuhanja otpustiti vrlo malo svoje sluzi, tek da tekstura pilava bude kremastija. Ukoliko ne želimo niti malo sluzi, da bi nam riža ostala rastresita, tada natopljenu bamiju prije kuhanja dobro osušimo i kratko popržimo na ulju.

                                                                                                                                                                    

"Pojorski bronzinić" (varijacija na temu)

Nekad davno, prije mnogo, mnogo ljeta, a da nitko ne zna zašto, iz našeg lijepog mora nestali su srdela i inčun. Ništa se gore nije moglo desiti viškim ribarima koji su od prodaje usoljene sitne plave ribe živjeli. Legenda kaže da su tražeći srdelu svojim falkušama došli do obala Portugala odakle su se vratili s dva plijena:. ribom i nekim novim gastronomskim spoznajama. S dalekih obala viški su ribari donijeli jedno novo kulinarsko viđenje; pripravu plodova mora s različitim grahoricama. Da li su njihovi recepti vremenom negdje usnuli i bili zaboravljeni, ili su samo čekali da se iz Zagreba Visu vrati Zoran Brajčić i probudi ih u svojoj Pojodi, u svom Kutu.

Makar Brajčića danas smatraju najvećim hrvatskim majstorom gradelanja velikih i plemenitih luceva, zubataca, orada, kantara i druge riblje aristokracije, najjači pečat svojoj Pojodi daje čudnovatim kombinacijama grahorica i svega najboljeg iz mora. Kako svaka priča ima početak tako i ova započinje pomalo čudno; ljepotom svoje jednostavnosti: pašta fažolom na brudet. A viški je brudet posebna priča.
Brudet se skuha namjerno na više toća, da toća, kad brudeta više ne bude, dovoljno preostane. Tada se posebno skuha grah, u nesoljenoj vodi s glavicom luka i par listova lovora. U toć od brudeta doda se grah, prokuha ga se i doda tjestenina, najčešće su to pene, i sve se zajedno kuha dok se ne ugusti ali da još uvijek ostane jušno. Ovaj je pašta fažol s mirisom mora vjerojatno ishodište, prapočetak svih probuđenih Brajčićevih snova. A snovi se redaju od „Pojorskog bronzinića“ preko sipe u bobu, do „ORBIKA“ koji je u stvari Brajčićeva skraćenica za jedno predivno jelo od orza, biža i kozica, diskretno začinjenog ljutom papričicom. No Brajčić tu ne staje, neprestano osmišljava novitete i vjerojatno ih zimi sanja, a ljetom budi. Zato već 12 godina ljetovanje završavam s jednim viškim tjednom, uvijek početkom rujna kad je Vis najljepši, kad se većina turista raziđe, a svih mogućih riba, rakova, školjki, hobotnica i velikih debelih liganja bude na biranje, a domaćini kao zatečeni novonastalim mirom, odjednom iz cjelodnevnog rašomona prelaze u ugodnu dokolicu. Tada Brajčić kuha najbolje i najčešće će vam kao uvod u nezaboravan ručak ili večeru predložiti: .

"Pojorski bronzinić"


Posebno se skuha orzo ( ječam ) i leća u vodi kojoj se doda veći luk, lovor, peršin i češnjak. U drugoj posudi skuha se gust brudet od lignji ili sipa koje se narezane na kolutove ili veće kvadrate pirjaju sa sitno kosanim lukom, svježim lovorom, trunkom tek otkinutog vrška ružmarina, češnjakom, peršinom i paradajzom uz lagano podlijevanje bijelim vinom uz završni pečat jednog bićerina prošeka s kvasinom. Kad se brudet zgusne, dodaju se kuhani ječam i leća, posoli, popapri, pirja još toliko da se sve prožme i servira.
Tako se bronzinić originalno pripravlja u Pojodi, od velikih, debelih dubokomorskih peškafondo ulovljenih lignji, često teških i preko 1 kg. Kako je u Zagrebu trenutno ponuda morskih sirena veća od ponude pravih lignji, rakova i školjki, napravio sam jednu varijaciju na temu "Pojorskog bronzinića".

"Pojorski bronzinić" (varijacija na temu)


Luk, češnjak, pelate, lovor, trunku ružmarina, odkoštene i na veće komade narezane kalamata masline, kapare i peršin sam pirjao na maslinovom ulju 15-tak min pa dodao male lignje od koče, narezane na kolute, dok sam najmanje ostavio u cijelo, 2 čajne žličice njihovog crnila i komadiće prethodno skuhane hobotnice.

Sve zajedno pirjalo se nešto manje od deset min dok lignje nisu postale mekane. Tada sam u brudet dodao prethodno skuhani ječam, crnu leću, žlicu aceta balsamica i 0,5 dcl dobrog starog prošeka i pirjao još 7-8 min koliko je trebalo da se sve ugusti, a okusi dobro prožmu.
U zadnji tren bijelim paprom popapreni "Bronzinić Pelle" servirao sam uz naribani zreli ovčji sir.

Moj hommage viškoj kuhinji

U posudi debelog dna, na malo maslinovog ulja i jakog bijelog vina skuhamo dagnje. Meso izvadimo, a juhu od kuhanja procijedimo kroz duplu gazu. Meso dagnji i juhu odložimo sa strane.
Na temeljcu od ribe ili rakova s komadićima lignji, u gusto skuhamo ječam. Ocijedimo ga i brzo propirjamo na zastakljenom luku i sitno kosanom češnjaku. Dodamo meso dagnji s juhom. Ječam podijelimo u tri zasebne posude.

U jednu dodamo prethodno skuhanu leću , u drugu skuhani slanutak, a u treću mladi skuhani grašak. Orzote s navedenim grahoricama kuhamo dok se dobro ne uguste, pa ih ukalupimo i serviramo oko gustog, tamnog brudeta od lignje, hobotnice ili sipe. Brudet skuhamo klasično kako je opisan u „Pojorskom bronziniću“, samo mu na kraju dodamo još malo sipinog ili lignjinog crnila, tek toliko da crnilo zamiriše, a boja povuče na mokru crljenicu.