Jesenja sonata

Sastojci:

-jedna patka, domaća, po mogućnosti mošusna, oko 3-4 kg-20 dag ječma
-10 dag suhih vrganja
-25 dag prokuhanih i očišćenih kestena
-20 dag tovljene guščje ili pačje jetre
-1 veći luk
-1 jaje
-2 velike žlice masti, po mogućnosti guščje
-30 g maslaca
-žlica sitno kosanog peršuna
-3 dcl mesne juhe
- 2 dcl bijelog vina
-sol, papar

Dobro očišćenu patku nasolite izvana i iznutra najmanje noć prije pečenja.

Izradite nadjev:

Skuhajte ječam, sitno rezane suhe vrganje natopite u mlako bijelo vino dok potpuno ne omekšaju, kestene promrznite pa prokuhajte oko pola sata, lakše se čiste, ogulite ih i odstranite sve smeđe kožice.

Na maslacu zastaklite sitno kosani luk i kratko, samo dvije-tri min propirjajte narezanu jetru. Jetra ne mora biti pravi veliki "Foie gras" ali treba biti žuta zamašćena od šopane životinje. Od svih navedenih sastojaka oduzmite oko ¼, u to dodajte jedno jaje, peršun, sol i papar i štapnim mikserom izradite u tjestastu homogenu smjesu. Ova smjesa će poslužiti kao držač cjelokupnog nadjeva koji će ostati rahli ali formiran.

Nadjev poslužen u hrptu

Sve sastojke dobro izmiješajte s miksanom smjesom i nadjev čvrsto nagurajte u patku. Otvor na trbuhu zašijte. Patku položite u protvan, premažite mašću i pecite u pećnici 2 do 2,30 sata, prvo na laganoj temperaturi oko 170 C, koju zadnjih sat vremena povisite na 200 C.

Prvi sat patku pecite prsima okrenutima dolje, nakon čega ju okrenite na leđa i ispecite do kraja.
Domaća dobro uhranjena patka relativno je masnija perad. Nakon pola vremena pečenja odlijte iz protvana višak masti, a patku do kraja lagano povremeno podlijevajte mesnom juhom. Na ovaj način dobiti ćete kvalitetniji saft, umak od pečenja kojim ćete začiniti mlince, a vrhunska pačja mast koje zna biti i 7 dcl ostati će vam za razna druga jela pogotovo od kiselog zelja. Ovo jelo voli i neke varijacije, pa patku možete zamijeniti mladom guskom, a ječam heljdom, kako već više volite.

Jedna od varijacija Jesenje sonate kod mene je obvezna za Martinje. Često nam od tih velikih pečenja preostanu fini hladni "ostanjki" za sutra. Patku i gusku nikako ne valja podgrijavati, bolje ju je pojesti hladnu, ali evo vam ideja za "ostanjke" koju radi moja prijateljica rođena Radobojka, dan nakon Martinja.

Ostatke ječma ili heljde od file izmiješa s kuhanim bijelim grahom, lukom i češnjakom, mikserom izradi emulziju od bučinog ulja i jabučnog octa kojom začini heljdu i grah, a u ostataku emulzije par sati marinira narezano hladno pačje ili guščje meso i servira ga dobro popapreno uz kestene i hladni umak od gljiva. Otprilike ovako. (slika iznad)