Pulled pork s gorgonzolom u zelenim palačinkama

Pulled pork je način pripreme svinjetine koji potječe s juga SAD-a. U originalu se radi od polovice ili cijele manje svinje, u zatvorenom američkom roštilju. Zbog jednostavnosti danas se pulled pork najčešće radi u slow cookeru, no meni taj način ne odgovara jer mi je takva svinjetina više pirjano-pareno-kuhana nego pečena. Zato sam pripremu malo modificirao. Kao najvažnije potrebno je nači domaću svinjetinu kategorije koja se kod nas prodaje kao prasetina, dakle, životinju koja je živa težila 40-50 kg. Od takve životinje izreže se plećka, obavezno dio od lopatice poznat kao Boston butt. Moj savjet je kupiti taj dio pod kožom i rezom s unutarnje strane odstraniti lopaticu. Ne brinite što će taj dio, zato jer nije klasično obrađen, imati pod kožom sloj masti, pogotovo ako ste nabavili domaće svinjče. Ista će se tijekom pripreme otopiti i time meso učiniti ukusnijim i sočnijim. Kako se radi o dugotrajnoj pripremi ja meso briniram. Dakle, da pređemo na samu pripremu.

 Sastojci:

-1 svinjska lopatica pod kožom, b.k. oko 3,5 kg

 za briniranje u 10 l marinade:

-35 dag soli
-20 dag mucovado šećera
-2 kg jabuka
-2 kg luka
-2 glavice češnjaka

 Jabuke i luk očistite i narežite na ploške. Glavice češnjaka cijele zdrobite. Sve sastojke stavite u hladnu vodu i kuhajte pola sata. Ohladite na sobnu temperaturu. U ovu marinadu potopite meso kojemu ste kožu zarezali u kvadrate i ostavite ga mirovati 12 sati. Meso izvadite, odstranite komadiće luka, jabuka i češnjaka, ocijedite, obrišite i s unutarnje strane (ne po koži) začinite, tako da snažno utrljate svježe mljeveni papar, mljeveni chili i mljevenu gorušicu. Ostavite nekoliko sati da začini prodru.

Na lim od pećnice postavite rešetku, a u lim nalijte prst vode. Meso, samo s unutarnje strane, skromno nauljite i položite na rešetku kožom prema gore. Pecite ga 5-6 sati na 90 C redovito kontrolirajući da u limu ima vode.

Gotovo meso prekrijte krpom, odmorite pola sata i narežite na prikladne komade. Odignite kožu, i odstranite eventualno ostale nakupine masnoće. meso "isčešljajte" vilicom. Ako želite ovakav pulled pork možete poslužiti uz neki umak; od jabuka, hrena, senfa s worcesterom itd.

Ja sam ga u novogodišnjoj noći poslužio s gorgonzolom, zamotanog u zelene palačinke, napravljene prema ovom receptu. Jedino što sam umjesto prosenog koristio heljdino brašno. Nadjevene palačinke gratinirao sam 5 min na 175 C, tek da se sir otopi.

Pikantne pačje polpete s mladim bobom i crnom Venerinom rižom

Sastojci: 

-1,25 kg pačjih bataka s zabatcima
-35 dag kuhanog suhog dimljenog goveđeg jezika
-15 dag ljutike
-1,5 dcl svježe iscijeđenog soka naranče
-1 dcl Marsale Rubino
-odgorčene trake kore dvije naranče
-3 jaja
-3 kavske žličice Herbes de Provance
-3 kavske žlićice chilija Guajillo
-1 cijela nešpricana naranča
-heljdino brašno
-zeleni papar iz salamure
-sol

Pačjim batcima i zabatcima izvadimo kosti i odstranimo hrskavicu.

Suhi dimljeni goveđi jezik namočimo preko noći u hladnoj vodi, skuhamo ga i ogulimo.

Meso pačjih nogu narežemo na manje komade koje potopimo u marinadu od soka naranče i Marsale. Dodamo odgorčene trake narančine kore i sve odložimo u hladnjak preko noći.

Meso ocijedimo od viška marinade i zajedno s kuhanim jezikom, ljutikom i korom naranče sameljemo na otvor od 3 mm. Ostatak marinade odložimo na stranu.

U mljevenu smjesu dodamo jaja, Herbes de Provance, zgnječeni zeleni papar, chili i sol. Smjesu dobro izmijesimo rukama i odložimo je u hladnjak da se dobro ohladi.

Dlanovima formiramo male polpete težine 8-10 dag. Polpete uvaljamo u heljdino brašno i položimo ih u lim za pečenje kojeg smo obložili pek papirom. Između polpeta umetnemo kriške naranče.

Polpete stavimo peći u zagrijanu pećnicu na 200 C kroz 15 minuta. Premažemo ih preostalom marinadom i pečemo na 180 C još 35 minuta.

Odmah ih serviramo vruće uz bob s Venerinom rižom posutom krupno ribanim Pecorinom Romano.

Crna Venerina riža s mladim bobom

Sastojci:

-25 dag crne Venerine riže
-30 dag mladog boba
-5 dag kosane ljutike
-7 dcl povrtnog temeljca za kuhanje riže
-1 dcl suhog bijelog vina (preporučam Cebalov Grk)
-1 jušna žlica kapara iz ulja
-0,6 dcl pikantnijeg maslinovog ulja
-krupno naribani Pecorino Romano po ukusu
-bijeli papar
-sol


Prethodno namočenu Venerinu rižu kuhamo 20 minuta u povrtnom temeljcu i ocijedimo višak tekućine. Mladi bob skuhamo u neslanoj vodi, odmah ga ohladimo u vodenoj kupelji s ledom i odstranimo mu opnu.

Na maslinovom ulju zastaklimo kosanu ljutiku i dodamo kapare.

Čim kapare zamirišu dodamo ocijeđenu rižu i uz stalno miješanje pržimo je 3-4 minute.

Na rižu istovremeno dodamo bob i vino. Uz neprestano miješanje sotiramo 2-3 minute koliko je potrebno da se vino upije.

Vruću rižu s bobom ukalupimo i serviramo posutu sirom.

Rillette od liganja na moj način

Inspirirano antičkom pašetom od liganja i grahorica prema receptu iz knjige Greek Cuisine by Vefa Alexiadou 


Teško se ne pohvaliti nečim ovakvim. Ovo je do sada moja najveća ulovljena lignja. Ulovio sam ju između Premude i Silbe, na klasični peškafondo presvučen zelenom tkaninom s velikim bijelo-crnim okom, na oko 60 m dubine, oko 2 m od dna. Imala je 1,45 kg.

Sastojci:

-1 kg očišćenog mesa lignji
-50 dag filea neke bijele ribe po vašem ukusu. Ja sam za ovo kombinirao file velikih škrpoča i tabinje
-15 dag kuhanog slanutka
-15 dag kuhane leće
-20 dag kuhanog boba
-20 pečenih maslina
-10 srednjih kiselih ljutika
-10 dag kiselog motara
-pola jušne žlice kapara
-1 jušna žlica izmiksanog suhog paradajza iz ulja
-2 kavske žličice zelenog papra iz rasola
-5 srednjh čena češnjaka
-1 dcl bijelog Porta
-1 jušna žlica meda od ružmarina
-2 dcl mladog, što pikantnijeg maslinovog ulja
-sol


 Na maslinovom ulju pirjamo kosani motar i ljutiku uz dodatak žlice meda i zelenog papra. Dodamo riblje filete, očišćene pečene masline i pola kg lignji. Odmah podlijemo Portom da sve ogrezne i pirjamo desetak min poklopljeno, povremeno tresući posudu, no ne otklapamo je. Odložimo na stranu, da se ohladi na sobnu temperaturu. Kad se ohladi, zajedno sa šugom kojega su pustile ribe i lignje izmiješamo sa prethodno kuhanim slanutkom i lećom i sve premjestimo u mikser. Dodamo kapare i češnjak i sve pretvorimo u homogenu smjesu koju odložimo na stranu

 Preostalih pola kg liganja narežemo na male komadiće, dodamo prethodno prokuhani i od ljuske očišćeni bob.  Izmiješamo s žlicom miksanog suhog paradajza i sve stavimo pirjati na maslinovo ulje. Pirjamo ispod desetak min, dok lignje ne omekšaju, ostavimo da se ohladi. Kad se ohladilo, bob prignječimo vilicom, tako da ostanu komadići i ovu grubu smjesu izmiješamo s prethodno izmiksanom smjesom slanutka, leće, ribe i lignji pa sve ukalupimo i stavimo u hladnjak na najmanje 12 sati kroz koje će se vrijeme svi okusi prožeti i smiriti, a smjesa očvrsnuti. Pretresemo je na tanjur za posluživanje i serviramo uz bruschette i fetu.

Popržimo motar i ljutiku.

Pirjamo lignje s bobom i pireom od suhih rajčica

Rillette  ukalupimo i odložimo na hlađenje

Serviramo ga uz bruschette i fetu

Pikantne pogačice i klipići s guščjim čvarcima

Mnogima od Vas poznato je da mi je posebna gastronomska strast izrada različitih začinskih smjesa, namaza, pašteta, chutneya i relisha koje često prezentiram na "Malom Placu na Tavanu".
Jedna od njih je "Dalmatino povišću pritrujena" , chutney na bazi karamelizirane ljutike, maslina, kaparuna i motara začinjen zelenim paprom. Makar će Vam se možda činiti drugačije, on je nosilac glavne uloge današnjeg recepta, prava zvijezda, jer svojim decentnim okusom daje nenametljiv ali u svemu poseban okus pogačicama i klipićima koje Vam predstavljam. Kako bih ipak malo više naglasio njegov samozatajni okus dodao sam mu nekoliko žličica "Pesta od čubra" što ga je ohrabrilo u pikantnosti.

Ove pogačice i kiflice radio sam s guščjim čvarcima koji su mi preostali nakon topljenja masti, no nesmetano ih možete zamijeniti svinjskim, no guščju mast nemojte izostavljati, pogotovo kad ju sada možete kupiti u svim specijaliziranim mesnicama peradi "Blagus".

Sastojci za tijesto:

-45 dag palente skuhane na posoljenom mlijeku
-15 dag chutneya "Dalmatino povišću pritrujena"
-5 dag pesta od čubra
-90 dag brašna za dizana tijesta
-15 dag Manitoba brašna
-2 suha pekarska kvasca (14 g)
-2 dcl tople vode
-1,5 dcl kiselog vrhnja
-20 dag guščje masti
-20 dag sitno mljevenih čvaraka
-3 čajne žličice soli
-papar

U toplu palentu umiješajte "Dalmatino povišću pritrujena" i pesto od čubra. Čvarke sitno sameljite i izmiješajte sa svim ostalim sastojcima. Umijeste tijesto, prvo strojno, a završite ga ručno. Ostavite ga mirovati oko 1 sat dok ne udvostruči volumen. Lagano ga premijesite i razvaljajte na 2-3 mm. Modlom izrezujte Vama drage oblike. Ovaj put ja sam odabrao:

lađice koje sam punio krupnim guščjim čvarcima,

klipiće nadjevene pršutom i kaparama

i okrugle pogačice s Camembertom i kosanim kaparunima.

Nadjevene oblike posprejajte mlakom vodom i prekrijte jednako izrezanim komadom tijesta. Rubove spojite laganim pritiskom. Premažite žumanjkom i pospite sjemenkama po izboru. Sucokret, bučine golice, sezam... Ostavite mirovati oko 45 minuta dok ponovno ne uzrastu. Pecite prvo 10 minuta na 210 C, potom smanjite temperaturu na 180 C i pecite još 15 minuta.