Tagliatelle "Lijepa Riječanka"

Ovo jelo osmišljeno je kao zahvala i u čast mojoj prijateljici Riječanki koja živi u Zagrebu, a u proljeće, vikendima, sa suprugom, oko Rijeke bere ove zelene krasotice koje gledate u mojim receptima. Donose mi najsvježije bukete ubrane nedjeljom, jer kako kaže, sami ih imaju previše. Ja doduše ne znam kako se može imati previše šparoga, no ostaviti ću je u tom uvjerenju. :)

Jelen lopatar iz "OG Letec d.o.o.", kojega sam opisao u prošlom postu, imao je čast dobiti drugu glavnu ulogu u ovim tagliatellama. Za njega sam osmislio poseban postupak mariniranja, u vakuumu, jer pod podtlakom aromatični sastojci marinade znatno snažnije i postojanije prodiru u meso koje smo prethodno otkrvili u ledenoj vodi kako sam opisao u prošlom postu. Pa da započnem s opisom ovog malo opširnijeg recepta.

Sastojci za mesni umak:

-75 dag mesa jelena od vrata, koljenice i plećke
-40 dag očićenih, divljih šparoga
-15 dag pancete
-15 dag mrkve
-15 dag pastrnjaka
-15 dag celera
-20 dag bijelog dijela poriluka
-1,5 jušna žlica pirea od rajčica
-10 dag od koštica očišćenih Kalamata maslina
-2 čajne žličice kapara
-1 dcl maslinovog ulja
-6 dcl temeljca od jelenjih kostiju
-1 dcl dcl Ruby ili Tawny Porta
-papar
-sol

 Sastojci za mariniranje mesa: 

-3 kiselije jabuke srednje veličine
-3 srednja luka
-kavska žličica papra
-0,6 dcl Ruby ili Tawny Porta

Luk i jabuke u mikseru pretvorimo u kašu koju popaprimo.

U kašu za mariniranje dodamo Porto i umiješamo je u meso tako da ga potpuno obloži i prekriva najmanje 1 cm. Sve stavimo u posudu za vakumiranje.

Vakuum posudu s mesom odložimo u hladnjak na 48 sati. Nakon mariniranja meso izvadimo iz marinade, dobro obrišemo mokrim kuhinjskim ručnikom kako bi u potpunosti odstranili ostatke kaše u kojoj se mariniralo. Meso zamotamo u kuhinjsku krpu da se osuši i odložimo ga u hladnjak.

Mrkvu, pastrnjak i celer narežemo na kockice, a bijeli dio poriluka na tanke kolutove. Dodamo kapare i pržimo na maslinovom ulju dok se ne počnu karamelizirati.

Dodamo pire od rajčica i podlijemo temeljcem i Portom.

Kuhamo na tihoj vatri oko 1,30 sati dok se povrće potpuno ne raspadne, a tekućina ukuha na pola.

Štapnim mikserom sve pretvorimo u umak...

...kojega protisnemo kroz gusto, žičano cjedilo kako bi postigli svilenkastu teksturu.

Šparoge prerežemo po pola, a donji dio još usitnimo.

Meso, pancetu i donju polovicu šparoga propustimo kroz stroj za mljevenje i to dva puta na otvor 6 mm.

Smjesu mljevenog mesa, pancete i donjeg dijela šparoga dobro popržimo na maslinovom ulju i zalijemo s prije protisnutim umakom. Kuhamo poklopljeno, na najtišoj vatri oko 1,30 sati, a po potrebi skromno podlijevamo temeljcem.

Kalamata masline grubo usitnimo i s gornjim dijelom šparoga desetak sekundi prevrtimo na vrućem maslinovom ulju.

Šparoge i masline umiješamo u vreli mesni umak i odmah skinemo s vatre.

Odmah serviramo s tagliatellama uz stari parmezan.

Jelen: temeljac, juha i jelen na lešo

  Posebno mi je zadovoljstvo predstaviti još jedan izvor gastronomskih divota, gurmanski raj kojega se ne smije zaobići. Gosp. Igor Letec na farmi "OG Letec d.o.o." u Donjem Dragancu, pored Čazme, uzgaja jelena običnog, jelena lopatara, hereford goveda, crne slavonske svinje i kopune. Pet razloga na koje niti jedan istinski gurman ne može ostati ravnodušan. Nedavno sam nabavio polovicu jelena lopatara starog oko 10 mjeseci pa za početak, opisati ću nekoliko recepata napravljenih od ovog ljepotana.

  Važno je napomenuti da je ovo prava divljač sa svim svojim osobitostima ali kako je živjela u kontroliranim uvjetima, hranila se na pregonskim pašnjacima uz dodatak žitarica, meso je nježnije teksture i ima slabije izražen miris divljači nego životinje odrasle u divljini. Ovo gastronomski smatram velikom prednošću jer je meso potrebno nježnije marinirati i termički obrađivati. Zato za obradu preporučam meso prvo otkrviti držeći ga 2-3 sata u hladnoj vodi kojoj smo dodali komade leda, a potom ga nježno marinirati u termički neobrađenoj smjesi od izmiksanog luka i jabuka. Ovu smjesu načinimo vrlo jednostavno miksajući jabuke s korom i luk u omjeru pola-pola dok ne dobijemo grubi pire. U ovoj marinadi meso držimo 3-4 sata ili preko noći. Nakon mariniranja, s mesa odstranimo pire od luka i jabuka i osušimo ga kuhinjskim ručnikom. Ovako obrađeno meso možemo pripremati na sve načine, od naglog prženja, pečenja, raznih pirjanaca ali i najnježnije recepte poput obične "lešade" i juhe. Za početak opisati ću izradu temeljca od kojega je kasnije proizašla predivna juha s noklicama od jelenjeg mesa i jelen na lešo.

Meso otkostimo i kosti narežemo na male komade.

Narezane kosti stavimo u veću količinu hladne vode kojoj dodamo komade leda i ostavimo ih da otpuštaju krv kroz 3-4 sata. Potom ih isperemo i ocijedimo.

Sastojci za temeljac:

-1 kg kostiju 

-30 dag mesa od obrezaka 

-60 dag korjenastog povrća (mrkva, celer, peršin, pastrnjak) 

-40 dag poriluka narezanog na tanke kolutiće

-3 žlice maslinovog ulja 

-vezica timijana 

-2 lista lovora 

-3 žličice Herbes de Provance 

-4 bobice borovice 

-papar u zrnu 

-sol

 Kosti i mesne obreske dobro popržimo na maslinovom ulju pa dodamo povrće. Posolimo i pržimo još desetak minuta da se povrće dobro poprži i povene. Zalijemo s 4,5 l hladne vode i dodamo začine. Pričekamo da na srednje jakoj vatri zakuha nakon čega vatru smanjimo na najmanje i počnemo obirati pjenu. Ovo činimo koliko pjena i nastaje. Kuhamo otkriveno 4 sata kroz koje vrijeme će se tekućina reducirati na 2 l. Ostavimo da se ohladi i procijedimo prvo kroz gusto žičano cjedilo, a potom kroz duplu gazu.

Ovaj temeljac koristimo kod kasnije priprave različiti jela od jelena pogotovo za razne pirjance, podlijevanje pečenja ili za juhu. Ako od temeljca radimo juhu razrjeđujemo ga vodom pola-pola.

 Noklice (žličnjaci) od mesa jelena:

 Sastojci: 

-15 dag mesa od obrezaka koje se kuhalo za temeljac 

-3 jušne žlice griza 

-1 jaje 

-2 jušne žlice maslinovog ulja 

-papar 

-sol 

 Meso koje smo izvadili iz temeljca dobro operemo pod tekućom vodom i provjerimo da na njemu nema zaostalih mrvica koštane piljevine. Odstranimo žilice. Sameljemo ga na otvor od 3 mm ili ga grublje izmiksamo. Pomiješamo ga s ostalim satojcima i ostavimo u zamrzivaču pola sata da se smjesa dobro stegne. Žlicom oblikujemo noklice i kuhamo ih u juhi deset minuta. Juhu pospemo svježe kosanim peršinom.

Jelen na lešo
Sastojci:

-temeljac razrijeđen pola-pola za kuhanje mesa
-60 dag mesa plećke, najbolje vretenasti mišići lopatice, koljenice i vrata
-5 dag grublje mljevenih pistacija
-2 čena češnjaka
-kavska žličica svježih listića ružmarina
-žlica sitno kosanog peršina
-svježe mljeveni papar
-50 g maslaca

Meso koje smo otkrvili i marinirali u pireu od luka i jabuka kratko operemo pod tekućom vodom i ocijedimo.

Mišiće plećke i koljenice čvrsto vežemo kuharskim koncem kako bi zadržali lijep okrugli oblik. Meso uronimo u razrijeđeni vreli temeljac, i čim zakuha počnemo obirati pjenu. Kuhamo ga na laganoj vatri, u polupokrivenoj posudi 1,30 sati. U međuvremenu u mikseru izradimo pesto od pistacija, peršina, češnjaka, ružmarina, bijelog papra i maslaca. Pesto ohladimo i žličicom formiramo kuglice koje će se otapati na vrućem mesu. Kuhano meso izvadimo iz juhe i narežemo na lijepe okrugle komade na koje položimo po žličicu prethodno pripremljenog pesta od pistacija. Serviramo odmah vruće uz prilog od kuhanog povrća i krumpira, a ja sam odabrao kombinaciju boba, mišancije i ošmugalja začinjene maslinovim uljem, i svježe mljevenim zelenim paprom.

Amanitine bruschette ili carpaccio od blagvi

Amanita caesarea, Cesarica među gljivama, lijepa Blagva.

 Sastojci:

-3-4 mlade, nepotpuno otvorene blagve "jaja" 

-20g kozjeg maslaca 

-2 jušne žlica maslinovog ulja 

-bijeli papar

-sok pola limuna 

-sol 

-8 bruschetta napravljenih od bijele ciabatte 

-2 čena češnjaka

     

Narežite ljepotice na šnitice debele 2 mm i kistom ih lagano premažite sokom limuna. Posolite ih i ostavite stajati desetak minuta dok se ne počnu opuštati. Rastopite kozji maslac na 60 C i dobro ga izmiješajte s nekim vrhunskim maslinovim uljem naglašene voćne svježine poput Leccina ili Moninijevog GranFruttata. Smjesu ulja i maslaca popaprite bijelim paprom i u nju kratko uronite šnitice blagvi. Blagve moraju biti dobro impregnirane ovom smjesom ali pazite da ne upiju previše jer gljive su poput spužve.

Ispecite bruschette od kriški bijele ciabatte. Vruće ih premažite maslinovim uljem, istim koje ste koristili za blagve. Natrljajte ih češnjakom i nakapajte limunom. Na tople bruschette položite šnitice blagvi i pospite ih svježim listićima mažurana. Poslužite odmah uz neki dobar, voćni rose, a ja bih vam preporučio da to bude Trapanov Rubi Rose.

Krumpirovi medaljoni

Sastojci

-1,5 kg mladog crvenog krumpira
-1 jušna žlice pesta od čubra
-1 jušna žlica svježeg mažurana
-2 kavske žličice mljevenog korijandara
-2 čajne žličice zdrobljenog zelenog papara iz rasola
-2 jaja
-3 jušne žlice maslinovog ulja
-sitnih zobenih pahuljica po potrebi
-ulje za prženje

Krumpir naribamo na sitni ribež, odmah umiješamo mažuran i posolimo.

Nakon pola sata krumpir ocijedimo stiskajući ga rukama, tako da od 1,5 kg ostane 75 dag. Dodamo jaja, maslinovo ulje i začine. Smjesu dobro izmiješamo i dodamo nekoliko žlica zobenih pahuljica, toliko da smjesu možemo oblikovati u medaljone debljine 1,5 do 2 cm.

           
Medaljone ispržimo na dubokom ulju, oko 6 minuta sa svake strane. Možemo ih ispeći i u pećnici ako želimo da budu manje masni, no, ja ih više volim ovako radi vrlo hrskavog oklopa koji dobiju kad ih se prži, a u sredini ostanu sočni.

Medaljone serviramo na pireu od šampinjona kojemu dodamo brzo sotirane razne šumske gljive kao lisičarke, trubače ili vrganje. 

Pas s ošmugaljem

                   Ošmugalj, Agretti, Barba di Frate, Salsola soda

Svježi, netom ubrani ošmugalj

Sastojci:
-1 kg psa kostelja ili neke druge kvalitetne landovine.
-75 dag ošmugalja
-30 dag kuhanog krumpira
-3 čena češnjaka
-pola jušne žlice kapara
-kavska žličica zelenog papra iz salamure
-2 dcl Pošipa
-1 dcl maslinovog ulja
-sol

Ošmugalj blanširamo u vreloj vodi, vrlo umjereno ga posolimo i kratko ga pirjamo na maslinovom ulju. Dodamo mu kosane kapare, češnjak i zdrobljeni zeleni papar iz salamure. Na ošmugalj položimo odreske morskog psa, veće mačke, raže ili odreske repa grdobine, Sve prelijemo maslinovim uljem i čašom Pošipa. Posudu poklopimo i poširamo 25 minuta, pazeći da ne zakuha, a temperaturu održavamo na 90-95 C. 

Nakon 25 minutnog poširanja, kad je riba gotova, izvadimo je i odložimo na toplo, a na ošmugalj dodamo napola kuhani krumpir i tiho pirjamo desetak minuta da krumpir upije ulje, većinu soka od Pošipa i onoga što su pustili riba i ošmugalj.  Preostali sok ugustimo tako da pokoji komadić krumpira zdrobimo.

Serviramo odmah, toplo, uz puno dobro ohlađenog Pošipa.

Prepelice s vrtnim šparogama u umaku od naranče i bijelog Porta

 Od nedavno u Zagrebu se mogu nabaviti uzgojene prepelice uvezene iz Italije. Malene ptičice iznimne su kvalitete, mlade, mekane, a opet mesa karakteristične teksture pernate divljači. Prepelice nisu odstrijeljene, nego zaklane, kao sva druga perad, pa dok uživate glockajući sićušne batake, ne trebate imati straha da će vas pod zubom iznenaditi zrno sačme. Pakirane su svježe, na podlošku, po 4 komada, težine 70-75 dag, tj. oko 18 dag po prepelici. Za posebnu je pohvalu što su savršeno očerupane, bez ostataka perja, a da pritom koža nigdje nije oštećena. Nije nevažno spomenuti i vrlo prihvatljivu cijenu od 70 kn/kg.

Sastojci: 

-4 prepelice 

-2,5 crvene naranče 

-naribana korica jedne eko naranče 

-30 dag vrtnih zelenih šparoga 

-1,5 dcl bijelog Porta 

-maslinovo ulje 

-svježi timijan 

-suhi origano 

-papar 

-sol

Prepelice prerežemo po grudnoj kosti na polovice, odstranimo pluća i srce i isperemo eventualno zaostalu krv. Mariniramo ih sokom naranči i Portom, natrljamo timijanom i naribanom narančinom koricom, popaprimo i posolimo. Odložimo ih u hladnjak preko noći.

Prepelice osušimo kuhinjskim ručnikom. Stranu s kožom pobrašnimo i popržimo ih na maslinovom ulju 6-7 minuta sa svake strane. Dodamo očišćene šparoge, pospemo origanom i pržimo okrečući ih još 5 minuta. Šparoge izvadimo i stavimo sa strane na toplo, a prepelice podlijemo smjesom soka naranči i Porta u kojoj su se marinirale. Poklopljene pirjamo na tihoj vatri 20 minuta. Izvadimo ih na zagrijani tanjur, a u posudu u kojoj smo ih pripremali dodamo sok još polovice svježe iscjeđene naranče. Čim umak ponovo zakuha maknemo ga s vatre i procijedimo kroz gusto žičano cjedilo. Umak po potrebi još malo reduciramo.

Serviramo ih odmah na zagrijanim tanjurima.