Leđni file divlje svinje u umaku od smrčaka uz "Čika Mićinu proju"

Sastojci:

-leđni file vepra oko 75 dag
-bijelo suho vino za marinadu
-0,6 dcl Viljamovke
-50 g suhih smrčaka
-20 g ječma u zrnu
-3 dcl slatkog vrhnja
-4 žlice maslinovog ulja
-25 g maslaca
-žlica kosanog svježeg mažurana
-papar
-sol


 Odkošteni file očišćen od svih kožica i tetiva prelijemo suhim bijelim vinom. Preporučam neki vrhunski Chardonnay s višim postotkom alkohola. Meso mora biti prekriveno vinom. Ostavimo ga u hladnjaku, ovisno o dobi životinje od 36 sati do 7 dana. Za ovo jelo odaberite mlađu životinju kojoj je dovoljno dvodnevno mariniranje i izbjegnite povrće u marinadi jer celer i peršun vole prekriti i promijeniti aromu smrčka.

File izvadimo iz vina, potpuno osušimo kuhinjskim ručnikom, nasolimo svježe krupnije mljevenim paprom, i dobro namažemo viljamkovom i maslinovim uljem. Utrljamo svježi kosani mažuran i ostavimo počivati 2-3 sata. File naglo ispečemo na mješavini maslinovog ulja i maslaca, 2 minute sa svake strane tako da u sredini ostane ružičast ali ne i krvav.
Ostavimo ga da se odmori desetak minuta.

Za to vrijeme vinom deglaziramo karamelizirane ostatke u tavi. Polovicu smrčaka i zrna ječma zajedno sameljemo u mlincu za kavu u brašno koje razmutimo u slatkom vrhnju te sve dodamo u tavu. Vatru smanjimo na najmanje, dodamo smrčke u komadu i lagano pirjamo 5-6 minuta. Meso narežemo i na 1-2 minute vratimo u umak da još kratko provrije. Meso u umaku ne okrećemo. Medaljone serviramo na nastalom gustom umaku uz proju.

Nakon marinade file premažemo Viljamkovom i maslinovim uljem

Ispečemo ga naglo i kratko

Na vinom deglazirane ostatke dodamo smrčke u vrhnju

Meso narežemo na medaljone

Serviramo na umaku uz proju

Čika Mićina proja

Homoljski ovčji i kravlji sir, kajmak, čvarci i kozjak

Najveći bard srpske gastronomije, umjetnik koji je stvorio " Karađorđevu šniclu", jelo koje će ga zauvijek velikim slovima upisati u povijest srpske kuhinje, Milan Mića Stojanović. Čika Mića je imao više nego zanimljivu povijest svog kulinarstva. Tako je jednog dana daleke 1957. godine u beogradski restoran "Golf" u kojem je čika Mića bio šef kuhinje došla politički važna osoba, ruskinja, spikerica na radio stanici koja je čitala vijesti na ruskom. Kao i puno puta do tada naručila je svoje omiljeno jelo "Kijevski kotlet", no čika Mića u kuhinji nije imao sve potrebne sastojke zbog čega se došao gošći ispričati i hrabro joj ponudio u zamjenu nešto "puno bolje" od "Kijevskog kotleta". Gošća je prihvatila, a čika Mića napravio jelo koje je već dugo smišljao.

Rastukao je meso od svinjskih kotleta, nadjenuo kajmakom, zarolao i panirao na svoj način; jaja-prezle-jaja i spohao u dubokom ulju, prelio majonezom i sokom limuna. Gošća je bila oduševljena, a čika Mića je jelo nazvao "Karađorđeva šnicla".

Nedugo potom čika Mići je stigao poziv i ponuda koja se ne odbija, postao je osobni Titov kuhar. Znao je da je gošća ruskinja bila bila politički važna osoba, ali nije znao ono najvažnije. Bila je supruga Titovog sina Žarka. Toliko oduševljena čika Mićinom kuhinjom preporučila ga je Titu za osobnog kuhara. Jednom prilikom u Kladovu na Dunavu Tito i Jovanka su ugostili Nicolae Ceaușesca sa suprugom, a čika Mića je priredio "Kladovskog smuđa". Bio je to kuhani smuđ preliven umakom od kavijara kladovske jesetre. Uz to jelo kao prilog čika Mića je posluživao kačamak na svoj način. Bila je to palenta kuhana s kajmakom i dvije vrste sira, homoljskim mladim ovčjim i zrelim usoljenim kravljim.

Ovo je bilo jedno od najdražih Jovankinih jela, a u isto se je zaljubio i Ceaușescu. Tito i Ceaușescu su i privatno bili dobri prijatelji, veliki gurmani i strastveni lovci. Često je Ceaușescu bio Titov privatni gost u lovištima u kojima su se nakon napornih odstrela bogato gostili najkvalitetnijom divljači. Jednom prilikom Ceaușescu je zamolio da mu se kao prilog uz divljač napravi palenta koju je jeo u Kladovu. Čika Mići se ideja te palente kao priloga uz srnetinu koju je radio nije svidjela i predložio je stolu visokih uzvanika da od istih sastojaka napravi nešto drugo, a u duhu stare srpske gastronomije. Prijedlog je bio prihvaćen a čika Mića je načinio ovo što vam predstavljam, znamenitu "Čika Mićina proju".

Sastojci:

-25 dag prosijanog bijelog kukuruznog brašna
-20 dag žutog kukuruznog griza
-7 dcl gustog ovčjeg kiselog mlijeka
-4 jaja
-2 dcl ružice oplenackog vinogorja
-20 dag mladog kajmaka
-15 dag homoljskog mladog ovčjeg sira
-15 dag homoljskog poluzrelog kravljeg sira iz rasola
-10 dag kosanog luka
 -10 dag sitno kosanih čvaraka


Od brašna, griza, kiselog mlijeka, jaja, vina i kajmaka umiješa se gusto ali još lijevajuće tijesto. Posebno se umiješa poprženi luk, čvarci i obje vrste sira ali se smjesa samo zdrobi vilicom jer se nipošto ne smije homogenizirati, od smjese ne smije nastati jednolična pasta kako bi se na kraju u prerezu proje raspoznavali komadići sastojaka. Tijesto i smjesa od sira, čvaraka i luka se lagano izmiješaju. Dno prikladnog protvana se namaže rastopljenim maslacem, nalije se objedinjena smjesa, poravna i stavi peći 10 min na 220 C nakon čega se temperatura smanji na 180 C i peče još 50 min. Proju se ostavi nepokrivenu oko pola sata da se prohladi nakon čega ju se reže na kocke i servira uz divljač u umaku.

Izmiješamo bijelo kukuruzno brašno s kukuruznom prekrupom

Izradimo tijesto i smjesu sira, kozjaka i čvaraka

Upravo pečena proja

Otkoštavanje i obrada leđnog filea divlje svinje

Kotletima u komadu zasiječemo tvrdu fasciju koja prekriva meso i oštro je otprepariramo

Ispod prve fascije nalazi se puno tvrđa i žilavija druga koju odstranjujemo polaganim zasijecanjem i podmetanjem noža između nje i mesa

Kada odstranimo veći dio fascija koje oblažu meso nožem uzduž kralježnice zasiječemo file uzduž kosti.

File odvojimo u cijelosti i počistimo zaostala područja

Zavisno kako ga pripremamo, file  narežemo na medaljone

Ili ga ostavimo u cijelosti

Mariniramo ga u mješavini temeljca od korjenastog povrća i vina zavisno o dobi životinje, od 36 sati do 7 dana. 

Sporo kuhana dimljena svinjska plećka pečena u kruhu 1. dio

Za tijesto:

-40 dag Rosselmuhle brašna od šest vrsta žitarica za domaći kruh
-20 dag heljdinog brašna
-20 dag namjenskog bijelog pšeničnog brašna za dizana tijesta
-20 dag kestenovog brašna
-15 dag čistog kukuruznog škroba ( Gustin )
-15 dag masnoće od kuhane plećke
-5 dcl odmašćene vode od kuhanja plećke
-3 jaja
-10 dag sitno kosanog luka kozjaka
-10 dag tanko narezanog mladog češnjaka
-7 g ( jedna vrećica ) suhog kvasca
-čajna žličica šećera
-nekoliko žlica mlijeka za aktivaciju kvasca
-kiselo vrhnje s jajem za premazivanje

Za dimljenu suhu plećku:

- plećka oko 3 kg
-vode ovisno o obliku i zapremini posude
-1 neprskani limun
-0,5-1 kg slatkih krušaka
-25 dag - 0,5 kg očišćenog luka kozjaka
-3-6 mlada češnjaka


 Količina sastojaka ovisi o količini vode, što ovisi o obliku i veličini posude. Cijelo vrijeme pripreme plećka mora biti barem jedan prst prekrivena vodom. Ako ju kuhate u ovalnoj posudi popularno zvanoj " kornjača " ili " kikiriki ", količina vode kretati će se između 3-4 l. U popisu sastojaka manja količina ljutike, češnjaka i krušaka se odnosi na tih 3-4 l. Ukoliko je vaša posuda veća, srazmjerno morate povećavati i navedene sastojke.

 Svinjsku plećku temeljito operemo spužvicom u hladnoj tekućoj vodi i ostavimo ju namakati u vodi preko noći. Svježu vodu sutradan zakuhamo, plećku stavimo u vrelu vodu, pričekamo da voda ponovno zakuha i kuhamo ju 10 min. U posudu uz plećku umetnemo jedan narezani limun, najmanje pola kg slatkih krušaka, oko 25 dag očišćenih lučica kozjaka ( ljutike ) i 3-4 krupno narezana mlada češnjaka. Posudu poklopimo dobro prijanjajućim poklopcem i stavimo u pećnicu na 80 C kroz 8-10 sati što ovisi o dobi životinje i stupnju prosušenosti mesa. Nakon 4 sata termičke obrade u pećnici meso počinjemo kontrolirati svakih sat vremena. Plećka je gotova kada je koža dovoljno mekana da ju možemo rastvarati tupim predmetom, a kosti same izviruju iz mesa. Meso ocijedimo, a litru vode od kuhanja sačuvamo. Prohlađenu plećku koja je još uvijek mlaka pažljivo odkostimo.

Plećku položimo na tacnu, unutarnjom stranom prema gore. Kosti koju sam ogolio, čiji se jedan kraj nalazi u lijevom donjem kutu slike su radius i ulna ili podlaktične kosti. Iznad njih, još u mesu pa se ne vidi je humerus ili nadlaktična kost. Cilj nam je u jednom komadu izdvojiti veliki elipsasti komad mesa oko humerusa.

Na ovoj slici se u lijevom donjem kutu lijepo vide izdvojene podlaktične kosti, radius i ulna, a u desnom donjem kutu, na nožu, je izdvojena nadlaktična kost-humerus. U sredini slike je "srce" plećke, skupina mišićja koje moramo odvojiti u komadu.

U komadu izdvojeno "srce" plećke, najukusniji dio, kojem smo odstranili kožu, a ostavili ga pod slojem masnoće.

 Posebno odvojimo veliki komad mesa koji se nalazi uz nadlaktičnu kost i pažljivo odstranimo kožu tako da na mesu ostane sloj masnoće (slika iznad). Ostalo meso s plećke izdvojimo na jednaki način ali u malim komadima kako će nam se već samo pod prstima odvajati po mišićju. Svo ovako obrađeno meso stavimo na neku upijajuću podlogu i ostavimo da se dobro ocijedi. S kože postružemo ostatke masnoće, odvojimo 15 dag koje što sitnije narežemo a kožu i višak masnoće bacimo. Tijesto za kruh izradimo od svih navedenih sastojaka osim kosanog kozjaka i češnjaka. Tijesto radimo u mikseru s rotirajućim dnom, a dovršimo rukama dok ne dobijemo tijesto velike elastičnosti. Izdvojeni veliki komad plećke pečemo u kruhu u masivnoj posudi debelog dna a najbolje su posude od gusa. Prema obliku posude razvaljamo polovicu tijesta u koje dlanovima utisnemo kosanu ljutiku i češnjak.

Kosani kozjak i mladi češnjak dlanovima utisnemo u tijesto

Tijesto uobličimo prema posudi

"Srce" plećke položimo na sredinu tijesta...

...i poklopimo ga jednakim takvim komadom tijesta, rubove spojimo prstima  i tijesto formiramo prema komadu mesa.

Tijesto položimo na lagano namašćeno dno posude, na njega položimo meso koje prekrijemo s drugim komadom mesa u koje smo također utisnuli ljutiku i češnjak. Prstima spojimo rubove tijesta. Posudu poklopimo, odložimo na toplo mjesto na 2-3 sata dok se tijesto ne udvostruči. Otkrivenu posudu stavimo u prethodno ugrijanu pećnicu na 220 C. Pečemo 10 min nakon čega temperaturu smanjimo na 190 C i pečemo još pola sata. 20 min prije kraja pečenja kruh obilno premažemo kiselim vrhnjem u kojem smo izradili jedno jaje. Kada je kruh gotov posudu izvadimo, poklopimo i ostavimo mirovati dok se kruh potpuno ne ohladi na sobnu temperaturu nakon čega ga prerežemo na pola kako bi mogli rezati pravilne deblje šnite.

Kada je tijesto dovoljno naraslo stavljamo ga peći u prethodno ugrijanu pećnicu

Nakon 40 min pečenja

Kada se ohladi na sobnu temperaturu izvadimo ga iz posude...

... i prerežemo na pola...

...kako bismo lakše izrezivali atraktivne šnite...

...koje poslužimo uz adekvatni prilog.

Sporo kuhana dimljena svinjska plećka pečena u kruhu 2. dio

U tijesto koje je jednako kao i u prvom dijelu recepta, dodamo mljevenu gorušicu, mljeveni suhi čubar i usitnjene komadiće masnoće i mesa od kuhane plećke

Za tijesto:

 -vidi sastojke u prvom dijelu recepta te dodaj:
-4 čajne žličice mljevene gorušice
-1 čajna žličica mljevenog suhog čubra
-35 dag ovčje skute


 Nakon što smo odvojili veliki podužni komad mesa iz kuhane plećke ostali su nam jednako ukusni manji i nešto malo masniji komadi mišićja na i ispod nadlaktične kosti. Ovi su komadi prepuni divnog i ljepljivog kolagena, izuzetno su sočni i koncentrirano mesno ukusni. Zato ih radim pečene u aromatičnoj i pikantnoj pogači. U tijesto opisano u prvom dijelu dodajte na svaki kilogram tijesta 4 čajne žličice mljevene gorušice i jednu čajnu žličicu mljevenog suhog čubra.

Tijesto formirajte u pravokutnik dimenzija dubokog lima za pečenje i debljine 1,5 cm. Položite ga u lagano namašćeni lim i obilno pospite krupno mrvljenom ovčjom skutom.

Tijesto prvo obilno pospite grubo mrvljenom ovčjom skutom

Komade mesa lagano premažite jakim Dijonskim senfom i u pravilnim hrpicama položite na tijesto i skutu. Sve prekrijte jednakim komadom tijesta, rubove spojite prstima, a nekom ravnom kuhinjskom alatkom utisnite razmake tako da hrpice mesa budu točno u sredini svake zasebne pogače. Pogaču ostavite na toplom dok tijesto ne udvostruči volumen.

Manje komade mesa od plećke pravilno narežite i stanjite pa ih poslažite na skutu 

Lim za pečenje s pogačom premjestite u pećnicu prethodno ugrijanu na 250 C i pecite 10 min nakon čega površinu pogače dobro premažite smjesom kiselog vrhnja i jaja, temperaturu smanjite na 190 C i pecite još 15 min. Cijelo vrijeme pečenja na dnu pećnice držite pliticu s vodom koja će se stalno isparavati i time osiguravati potrebnu vlagu. Pečenu pogaču pokrivenu ostavite da se odmori oko jedan sat na sobnu temperaturu, te narežite i servirajte mlaku.

U tijesto utisnite oznake da nakon pečenja znadete gdje i kako ga treba narezivati

Na polovici pečenja dobro ga namažite vrhnjem s jajima

Servirajte na salati od rikole i radića okruženo tvrdo kuhanim jajima

Uz rikolu i radić dodajte i kiselog motara

Slana pikantna uskrsna pogača na moj način

Sastojci:

-25 dag prosenog brašna
-25 dag kestenovog brašna
-20 dag glatkog brašna bijelog kukuruza
-30 dag namjenskog brašna za dizana tijesta
-15 dag čistog kukuruznog škroba ( Gustin )
-4 tvrdo kuhana jaja
-25 dag sitno kosanih crnih maslina
-2 jušne žlice krupno rezanih kapara
-šaka ukiseljenog motara, opranog od octa i sitno kosanog
-čajna žličica mljevenog suhog ružmarina
-2 čajne žličice mljevenog suhog čubra
-1 uz vrh puna čajna žličica mljevenog bijelog papra
-čajna žličica kajenskog papra
-kavska žličica uz rub, 2 g limunske kiseline
-6 dcl odmašćene vode od kuhanja suhog mesa
-10 dag čiste masnoće od kuhanog suhog mesa
-kvasac, mlijeko, šećer


 Za premazivanje pogače:

 -jušna žlica čiste masnoće od kuhanog suhog mesa
-2 jušne žlice odmašćene vode od kuhanja suhog mesa
-1 jaje


 U prikladnu posudu stavimo sve sastojke osim brašna, kvasca i mlijeka te šećera za aktivaciju kvasca. Štapnim mikserom načinimo srednje gustu emulziju. Ukoliko je emulzija još uvijek prerijetka možemo dodati još jedno tvrdo kuhano jaje. Gotova emulzija treba imati konzistenciju malo rjeđu od kupovne majoneze. Uz neprekidno miješanje u emulziju dodajemo brašna. Tijesto stavimo u mikser sa rotirajućim dnom i na najmanjoj brzini mijesimo desetak min, dodamo aktivirani kvasac i na najvećoj brzini mijesimo još 5 min. Lim za pečenje lagano nauljimo i pobrašnimo. Tijesto koje će biti još pomalo ljepljivo rukama rastegnemo u pravokutnik, položimo u lim za pečenje i poravnamo da je svagdje jednake debljine.  Površinu tijesta zarežemo na više mjesta.

Ovo se  radi u dimenzijama klasičnog dubokog lima pećnice najmanje dubine od 5 cm. Tijesto ostavimo na toplom oko 2 sata dok otprilike ne udvostruči volumen. Pogaču stavimo u prethodno zagrijanu pećnicu na 270 C. Od masnoće od kuhanog suhog mesa, odmašćene vode i jaja izradimo pastu kojom nakon 8 min pečenja na 270 C kistom premažemo pogaču, a temperaturu smanjimo na 200 C. Cijelo vrijeme pečenja na dnu pećnice držimo pliticu s vodom što će osiguravati potrebnu vlagu.

Pogaču pečemo na daljnjih 10 min nakon čega ju još jednom premažemo. Temperaturu smanjimo na 180 C i pečemo još 12-15 min. Gotovu pogaču prekrijemo vlažnom krpom i ostavimo da se ohladi na sobnoj temperaturi.

Ovu pogaču preporučam poslužiti kao predjelo uz mekane kozje sireve "Moravec", uz kuhani suhi jezik i posebno kao podlogu različitim paštetama i terinama od divljači rađenih sa šunkom ili nekom drugom suhom svinjetinom.