Pijani džem od naranče i kumkvata

Ovaj džem radite isključivo od provjereno organski uzgojenih naranči i kumkvata s eko certifikatom. Nemojte vjerovati u priče o mogućnosti ispiranja kore agruma solju ili octom. Sistemična zaštitna sredstva koja se primjenjuju u velikim nasadima agruma ne možete isprati. Ovo posebno napominjem uz ovaj recept jer je ovaj džem baziran na kori, a ne na pulpi voća.

Moje narančice i kumkvati za Vas imaju jedu divnu pjesmu. LINK !


Svake godine, koncem veljače, od prijatelja s juga Dalmacije, dobijem 30-tak kg različitih  nešpricanih agruma. Od njih sam radio različite džemove, pekmeze, likere i arancine. Posebno cijenim kumkvat zbog njegove slatke i aromatične kore koja je jestiva svježa i zbog koje sam i dobio ideju za ovaj džem. Recept se odnosi na 10 kg voća ( 5 kg naranči i 5 kg kumkvata ) i koru skinutu s još 5 kg naranči.


 Sastojci:

posebno kora od 5 kg naranči
5 kg cijelih naranči deblje kore
5 kg kumkvata
12 dcl bijelog Porta
2,5 dcl Grand Marniera (Cordon Rouge)
3,5 kg šećera + šećer za šećerenje kore


Naranče ogulimo, koru stavimo u veću količinu hladne vode koju dva puta dnevno mijenjamo. Time odgorčujemo koru. Ovaj postupak može trajati od 2 do 5 dana zavisno o sorti naranče, koliko joj je kora gorka. Koru svaki dan probamo i kada osjetimo da je odgorčena prekinemo s namakanjem. S oguljenih naranči odstranimo svu bijelu pokožicu i naranče narežemo na male komadiće. Pri tom sakupljamo sav sok kojega će dosta iscuriti. Pulpi naranči dodamo oko pola kg šećera što je dovoljno da potaknemo iscjeđivanje soka. Ostavimo preko noći. Sutradan naranče sa sokom i šećerom prokuhamo desetak min kako bi spriječili eventualno kvarenje tijekom idućih dana koliko ćemo čekati da se kora odgorči. Prokuhane i ohlađene naranče odložimo u hladnjak. Kada su kore dovoljno odgorčile, dobro ih ocijedimo i uvaljamo u šećer te rasprostremo u jednom sloju po većoj površini kako bi se počele sušiti.

 
Kumkvat narežemo na polovice i četvrtine, odstranimo sjemenke i izmiješamo ga sa šećerom. Ostavimo preko noći tijekom koje će kumkvat otpustiti dio soka. Stavimo u posudu debelog dna i počnemo polako zagrijavati uz stalno miješanje.

 

Kada se šećer sav otopi, a sok lagano zakuha dodamo 1 l vrele vode i nastavimo polako kuhati uz postepeno nadopunjavanje vrelom vodom, onoliko koliko ispari. Stalno držimo istu razinu. Kumkvat kuhamo 1 sat nakon čega 70% smjese štapnim mikserom pretvorimo u kašu koju izmiješamo s ostalih 30 % neizmiksane smjese kako bi u ukupnoj masi zadržali komadiće voća. Ovu smjesu odložimo u hladnjak dok čekamo odgorčenje narančinih kora.

Nakon 2 dana sušenja, narančina kora već je izgubila znatni dio vode. Ako ju sušimo za arancine ovo nije dovoljno, no ovakva, na pola prosušena, za ovaj džem je idealna. Okusi i mirisi se već dovoljno koncentrirali, a kora je već dovoljno suha da može dobro ugustiti džem. Ako želite napraviti i pijane arancine pogledajte naredni post, a sad se vratimo džemu.

 


Napola osušene kore izmiješamo sa sokom i komadićima narančine pulpe koju smo još prije odgorčavanja kora prokuhali sa šećerom i pohranili u hladnjak. Dobivenu masu dobro izmiješamo s bijelim Portom i pristavimo kuhati. Lagano je kuhamo, na rubu vrenja oko 45 min. Štapnim mikserom 70% mase pretvorimo u gustu homogenu kašu kojoj vratimo preostalih neusitnjenih 30%  kako bi u ukupnoj masi zadržali komadiće i kore i pulpe. Ovu masu od narančinih kora, pulpe i soka objedinimo s već prethodno napravljenom masom od kumkvata. Nastalu smjesu uz stalno miješanje još jednom zakuhamo na najlaganijoj vatri, održavamo je petnaestak minuta na rubu vrenja nakon čega vatru ugasimo a u smjesu ulijemo 2,5 dcl Grand Marniera (Cordon Rouge) i dobro ga umiješamo. Vruću smjesu punimo u vruće staklenke koje čuvamo u mraku na hladnom mjestu.

Pijani džem od naranče i kumkvata s kokosom

Sastojci:

-2,5 kg naranči
-2,5 kg kumkvata
-0,5 l bijelog Porta
-0,5 l kokosovog mlijeka
-50 dag kokosovog brašna
-1,5 dcl Cointreau
-2 dcl nekog vrhunskog Single malt whiskyja
-0,5 l bijelog Porta
-3 kavske žličice kardamoma
-3 kavske žličice cimeta
-1 kg šećera


 Narančama ogulite koru i obradite je kao u receptu Pijani džem od naranče i kumkvata.  Pulpu naranči i kumkvat narežite na male komade, izmiješajte sa šećerom, dodajte Porto i pristavite kuhati. Kuhajte na tihoj vatri 45 min. Ohladite i odložite u hladnjak dok se kore ne odgorče. Odgorčene kore narežite na male komadiće i izmiješajte ih s već kuhanom pulpom i kumkvatom pa zakuhajte na tihoj vatri. Održavajte temperaturu na rubu vrenja.

Kokosovo brašno izmiješajte s Cointreauom, pa ga zagrijte u pećnici na 160C i počnite ga vrelog, malo po malo dodavati u naranče i kumkvat. Kada umiješate svo brašno smjesa će se ubrzo tako zgusnuti da će podsjećati na palentu. Polako počnite dolijevati whisky i kokosovo mlijeko.

Masu neprestalno miješajte i povremeno dopustite da ostane na suho, bez tekućine, neka na koji tren izgleda kao da se masa počinje pržiti.

Snažno ju lopaticom preokrećite s jedne na drugu stranu, Dodajte u mužaru zdrobljeni kardamom i cimet. Podlijte preostalim kokosovim mlijekom i whiskyjem i miješajte dok smjesa ponovno ne postane poput guste palente. Odmah ju vrelu punite u sterilne staklenke sabijajući masu u staklenki i pazeći da vam ne ostaju zračni džepovi.

Ovaj džem posebno prija namazan na kvalitetne čokoladne kekse ili slatke malo zaljućene krekere. No, o njima uskoro.


 

Pijani arancini

 
 Sastojci: 

-kora od 5 kg naranči
-šećer za oblaganje
-7 dcl bijelog Porta
-0,7 dcl Grand Marniera


 Oguljenu koru stavimo u što veću količinu hladne vode. Kore odgorčavamo ovisno o njihovoj gorčini, 2-5 dana, a što ovisi o sorti i vremenu branja naranče. Naime, sorte tanje kore su gorče od sorti deblje kore, a što je naranča zrelija to je kora manje gorka. Kore probamo svaki dan i kada smo zadovoljni okusom prekidamo namakanje, a kore dobro ocijedimo i uvaljamo u šećer. Kako bi u kore u što kraćem vremenu prodrli kristali šećera opteretimo ih nekim utegom. U kućnoj radinosti to je najjednostavnije izvesti sa zdjelama punim vode.

Nakon što smo ih dobro ušećerili kore položimo u jednom sloju na veću površinu na toplo ali prozračno mjesto. Zavisno od topline, kore sušimo 2-3 dana, tj dok ne izgube 50% vode. Ovako, djelomično dehidrirane kore potopimo u Porto.

Ostavimo ih potopljene preko noći za koje vrijeme će vodu koju su izgubile sušenjem zamijeniti Portom. Kore dobro ocijedimo, poprskamo Grand Marnierom i lagano ih gnječimo rukama, sve dok u sebe ne upiju sav Grand Marnier, dok iza njih ne ostaje nikakva tekućina

Ponovno ih uvaljamo u šećer i vratimo na sušenje koje ovaj put provedemo do kraja. Gotove kore moraju biti mekane, a suhe, ne smiju se presušiti i postati hrskave i lomljive jer time gube koncentrat arome i okusa. Čuvamo ih u dobro zatvorenim staklenkama na hladnom i tamnom mjestu.


 

Palačinke "Verde que te quiero verde"

Zeleno, sto volim zeleno,
Zelen-vjetar. Zelen-grane.
Lađu pustu na pucini,
a i konja u planini.
Sa sjenom oko pasa
ona sanja na balkonu,
put zelena, zelen-kosa,
s očima od hladna srebra.
Zeleno sto volim zeleno.
Pod ciganskom mjesečinom
sve je stvari promatraju,
ali ona njih ne može.

Verde que te quiero verde.
Verde viento. Verdes ramas.
El barco sobre la mar
y el caballo en la montaña.
Con la sombra en la cintura
ella sueña en su baranda,
verde carne, pelo verde,
con ojos de fría plata.
Verde que te quiero verde.
Bajo la luna gitana,
las cosas le están mirando
y ella no puede mirarlas.

                                                        Federico Garcia Lorca    LINK !                     

Smjesa za 12 palačinki: 

-6 dcl mliječnog iscrpka medvjeđeg luka
-15 dag glatkog bijelog brašna
-15 dag prosenog brašna
-2 jaja
-1 žlica maslinovog ulja
-čajna žličica soli


 Od 7 dcl vrlo hladnog mlijeka i 25 dag medvjeđeg luka u blenderu izradimo gusti sok kojega procijedimo i kroz cjedilo protisnemo krute tvari onoliko koliko lagano prolazi. Od navedene smjese dobiti ćemo nešto više od 6 dcl srednje gustog iscrpka. Sve sastojke izmiješamo i mikserom na najvećoj brzini izradimo tekuće tijesto. Zbog relativno težeg povezivanja mliječne iscrpine medvjeđeg luka s prosenim brašnom pažljivo provjerimo da li postoje sitnije grudice i ako ih nađemo, tijesto za palačinke još jednom izmiksamo ali štapnim mikserom. Tijesto ostavimo u hladnjaku sat vremena da se odmori. Ispečemo palačinke koje nadjevamo.

Sastojci za nadjev:

-40 dag smeđih šampinjona
-10 dag sitno kosanog mladog luka
-2 stapke sitno kosanog mladog češnjaka
-5 dag Gorgonzole ili u nedostatku Vindijine Bovizole
-10 dag kozje fete OPG Moravec
-10 dag kozje skute OPG Moravec
-5 dag mladog kajmaka
-jedna vezica vlasca
-2 dag maslaca
-žlica maslinovog ulja
-svježe mljeveni papar


 Kosani mladi luk i češnjak zajedno sa narezanim šampinjonima pristavimo na zagrijani maslac s maslinovim uljem. Šampinjone pirjamo desetak min dok ne ostanu bez vode.

Pričekamo dok se ne ohlade na sobnu temperaturu, nakon čega dodamo 3 vrste sira i kajmak koje smo prethodno zajedno s nakosanim vlascem vilicom zdrobili i izmiješali u pastu.

Palačinke serviramo tople uz kisele šampinjone začinjene bučinim uljem i kosanim vlascem.

Zelen-lignje

Lignje punjene svježim mladim motarom, bobom, medvjeđim lukom i ječmom. 
Inspiracija: Andaluzijska zelena paella

Svježi motar,medvjeđi luk,kosana ljutika,pršun,bob,lisnati češnjak i lignje

Sastojci: 
za nadjev i prilog za osam liganja svaka po 20-25 dag


-15 dag sitno kosane ljutike
-15 dag medvjeđeg luka
-3 stapke mladog češnjaka
-1 kitica , 6-7 dag lisnatog češnjaka
-1 kitica kosanog peršuna
-40 dag kuhanog ječma
-30 dag svježeg mladog motara
-40 dag od ljuspica očišćenog boba
-20 dag ovčje skute
-2 jušne žlice lagano tostiranih pinjola
-2,5 dcl kvalitetnog suhog bijelog vina, moj savjet je Cebalov Grk
-2,5 dcl maslinovog ulja
-sveže mljeveni bijeli papar
-sol


 Ovo jelo od punjenih lignji radite isključivo od jadranskih lignji veličine 20-25 dag, no ako se radi od dvostruko većih jelo je time samo kvalitetnije. Od uvoznih lignji tipa Patagonika ili Kalifornija ovo jelo ne treba raditi jer je njihovo meso pretanko. U receptu su navedene količine potrebne za izradu nadjeva i priloga za 2 kg lignji. Prilog ovako punjenim lignjama može biti i kuhani slani krumpir, no meni je najbolje napraviti veću količinu smjese za nadjev, lignje napuniti, ostatak smjese osjetno obogatiti bobom pa takvu smjesu nakon što dogotovimo lignje još kratko propirjati na preostalom toču.

Ječam važemo kuhan 

 Ječam skuhamo u vreloj vodi kojoj smo dodali maslinovo ulje, vino i sol. Skuhamo ga tako da ostane dobro al dente jer će se kasnije još pirjati ili pariti unutar lignji. Na maslinovom ulju zastaklimo kosanu ljutiku, dodamo narezani medvjeđi luk, kosani mladi češnjak i motar. Pržimo 4-5 min uz stalno miješanje dok motar ne počne venuti. Dodamo prethodno skuhani i od ljuspica očišćeni bob i ječam, podlijemo vinom, pirjamo još 5-6 min nakon čega posudu poklopimo i ostavimo da ječam sam upije preostalo vino. U još toplu smjesu dodamo kosani peršun, lisnati češnjak, svježe mljeveni bijeli papar i sve dobro izmiješamo.

Dodamo pinjole i skutu

Od ove smjese oduzmemo 20% koje štapnim mikserom zajedno s ovčjom skutom izmiksamo u homogenu masu. Istu vratimo smjesi i miješajući sve objedinimo. Na ovaj način dobiti ćemo određenu kompaktnost cjelokupne smjese koja neće biti ni previše rastresita ali niti tvrda jer će zadržati rahlost. Izdvojimo dio smjese potreban za nadjev i dodamo mu kosane krakove lignji. Ovom smjesom napunimo lignje pazeći da ne pretjeramo kako tijekom pirjanja ne bi pukle. Svaku lignju na 2-3 mjesta s gornje strane probušimo štapićem za ražnjiće kako bi mogla izlaziti para, a otvor zatvorimo iglom ili čačkalicom. Lignje položimo u prikladnu posudu, nešto jače nauljimo maslinovim uljem i podlijemo vinom. LINK Poklopljenu posudu stavimo na srednje jaku vatru, kada zavrije vatru smanjimo na najmanje i pustimo da se lignje lagano pirjaju 10-12 min. Tijekom pirjanja lignje će ispustiti dosta svoga soka od čega će zajedno s vinom i uljem nastati jedinstveni toč. Lignje izvadimo na prethodno dobro zagrijani tanjur, polijemo dijelom toča i odložimo na toplo. Na preostali toč dodamo smjesu kojom smo punili lignje, a koju osjetno obogatimo prethodno kuhanim bobom. Smjesu propirjamo 2-3 min, ukalupimo i serviramo kao prilog uz lignje.

Lignje stisnemo u prikladnu posudu i pirjamo na ulju i vinu

Gotove smo !!!!

Puhao je vjetar, morao sam na ceduljicu staviti uteg