O medvjeđem luku, pestima od njegovih lučica i raznim aromama češnjaka općenito

Medvjeđi luk, srijemuš, sremuš, crijemuš, divlji luk, šumski luk. Allium ursinum L.

Priča o medvjeđem luku je priča o sukusu onog najfinijeg i najplemenitijeg sažetog iz mirisa i okusa češnjaka. Jednostavan i nezahtjevan a tako bogat i velik. On je haiku pjesma boginje Vesne posvećena šumi i hrana koja daje snagu samome Perunu.

Priroda je Dalmaciju blagoslovila Šarcem iz Ljubitovice pokraj Trogira, najkvalitetnijim češnjakom kod nas kojemu se u čast svake godine posljednjeg petka u srpnju održava fešta. Francuze s Ail Rose de Lautrec kojemu odaju počast slavljem svakog prvog petka u kolovozu. Moj prijatelj iz hedonističkih pobuda i kao hobist uzgaja ovu plemenitu divotu na slici dolje, nevjerovatno ljepljivog soka i ljutkasto prodornog mirisa čije je sjeme donio iz Toulousea.

Nas na kontinentu, majka Priroda nagradila je medvjeđim lukom. Samonikao u hladu šume, pritajen od jarkih sunčevih zraka, najtamnije zelen, nekako mističan, čeka da novo proljetno rađanje života, iz sna probudi usnule medvjede koji još mamurni, lakomo navaljuju na taj šumski specijalitet.

Svi su mu dijelovi jestivi i posebni. Lišće koje svježe dodajemo salatama, od njega priređujemo predivne juhe, rižota, pripravljamo ga poput špinata kao krem pire s kiselim vrhnjem, najbolje u društvu mladih kopriva i na još nebrojeno drugih načina. Njegov nježni, bijeli cvijet, istinski minimalizam Prirode, cvijet koji nam za tu sezonu nagovještava siguran i neumitan kraj ove delicije, svojim mirisom i izgledom oplemenjuje brojna jela.

No, zašto na to trošiti riječi kada nam ga Jedozovke Jeka i Maja predstavljaju na svojim umjetničkim gastro fotografijama koje o njemu govore sve. Slike koje nam pričaju o toj skromnosti, nježnosti, nevinosti i samozatajnosti, a snazi, koja i jedno tako obično i svakidašnje jelo poput krumpir salate podiže na pijedestal velikog gastronomskog doživljaja. Od juhe spravljene od lišća čini pjesmu i našem nepcu i oku, a ovako to rade Jedozovke.

Fotografiju ove predivne juhe sam ukrao Jedozovnoj Jeki s jednog gastronomskog natječaja. Barem fotku kad već nisam uspio i juhu. 

                                             
Uza svu ljepotu i zadovoljstvo koje nam pružaju list i cvijet, medvjeđi luk kao svaki pravi luk najveću snagu, oštrinu i aromu podivljalog češnjaka skriva duboko ispod zemlje, u lukovici. Mala je, tek nekoliko centimetara, izdužena i skrivena prilično duboko, nije ju lako naći i iskopati, no ono što nam poklanja, vrijedi truda i pokojeg žulja na rukama.

Pesto načinjen od lukovica ima nešto posebno divlje i neukroćeno u sebi, svojom snagom i oštrinom on je nadogradnja pestu od lišća i ako ga pravilno napravimo i čuvamo, imati ćemo uvijek svježi okus medvjeđeg luka koji nam dopušta da svoja jela začinimo proljećem.

 Kada lukovice iskopamo pune su zemlje i blata i potrebno ih je dobro i dugo ispirati u velikoj količini tekuće vode. Kako je lijenost najjači pokretač praktičnog uma ja sam ovaj nezahvalni dio posla riješio ovako. Lukovice sam iskapao na mjestima na koja i inače idem u ribolov ili gljivarim, u okolici Ozlja prema Kamanju.

To je nedirnuti zemaljski raj na samoj granici sa Slovenijom, tik uz Kupu koja je ovdje relativno živahna, tvori brzake i pokoji slapić. Dakle, lučice sam iskopao i onako pune zemlje i blata natrpao ih u rupičaste vreće za krumpir ili luk, dobro opteretio kamenom i vreće pričvrstio usred brzaka. Sutradan, ujutro lučice su izgledale ovako.

 

No poslu ovdje nije kraj, svaku lučicu treba pregledati, odrezati korijenčiće i rizome, a starijima i oljuštiti vanjski sloj, sve dok lučice ne izgledaju ovako.

Nakon pomnog čišćenja, kada pogledam koliki je otpad, jasno mi je da se mnogi ne upuštaju u izradu pesta na bazi lučica.

Na osnovi lučica medvjeđeg luka izrađuju se pesta snažnih i jasnih okusa kao npr. od tostiranih bučinih golica, badema, sezama ili indijskog oraščića dok će nježnijim pestima kojima također želimo dati notu češnjaka kao npr. od lješnjaka, pinjola ili brazilskog oraha pogodniji biti list. No o tom, uskoro.

U svakom slučaju mogućnosti su beskonačne, a ja se iskreno nadam da je ovih nekoliko redaka i fotografija dovoljno da Vas odvratim od uporabe sveprisutnog, sramotno bezukusnog kineskog češnjaka kojim obiluju naši trgovački centri i klupe preprodavača po tržnicama jer on je naprosto obična uvreda gastronomiji.