Crni kornjača grah sa suhim jezikom

Sastojci: 

-60 dag crnog graha 

-1 suhi juneći jezik 

-20 dag masnije slanine ili 15 dag larda 

-25 dag ljutike 

-2 jušne žlice sjeckanog mladog češnjaka ili 4 čena starog 

-2 jušne žlice sjeckanog peršina 

-3 žličice slatkog Pimenton de la Vera 

-1 žličica Habanero smokey 

-1 žličica čubra 

-2 lovorova lista 

-povrtni temeljac 

-1 jušna žlica svinjske masti 

-sol 

-papar

  Grah namočite 8-10 sati u hladnoj vodi koju nekoliko puta promjenite. Prokuhajte ga deset minuta u nezasoljenoj vodi, vodu bacite, grah ocijedite. Stavite ga kuhati u blago posoljeni povrtni temeljac. Ovako pripremljenom crnom grahu trebati će još oko 1 sat kuhanja. Dodajte sitno kosanu ljutiku koju prethodno dobro popržite na žlici masti. Kuhajte ga u polupokrivenoj posudi oko pola sata. Posebno, na 3/4, skuhajte suhi jezik. Ogulite ga i narežite na deblje šnite.

  Nakon prvih pola sata kuhanja grahu dodajte Pimenton de la Vera, Habanero smokey, lovorov list, čubar i narezani jezik. Kuhajte 15-20 minuta otklopljeno da se tekućina reducira. Grah ne miješajte kuhačom nego tresući posudu. Tako će zrna ostati cijela i kožica im neće popucati. Oduzmite nekoliko jušnih žlica graha i izmiksajte ih u pire. Izmiksani grah vratite kako bi ste zgusnuli jelo.

  U sjeckalici napravite pešt. Pešt je dalmatinski izraz za pesto napravljen od masnije slanine ili larda, češnjaka i peršina, a njime se inače obavezno začinjava paštafažol. Dodajte ga u grah zadnjih petnaestak minuta kuhanja i nježno ga umiješajte.

  Gotovi grah, tek kada ga maknete sa štednjaka, popaprite svježe mljevenim paprom, ostavite stajati desetak minuta i servirajte uz svježi kruh.