Janjeće tripice - priprema i općenito

Sastojci za kuhanje jednih tripica od 1,35 kg u 5 l vode

-1 namot crijeva sa želucem i predželucima, cca 1,35 kg
-20 dag mrkve
-20 dag korijena celera
-20 dag korijena peršina
-5 listova lovora
-1 grančica ružmarina
-1 vezica svježeg timijana
-3 veće glavica luka
-5 čena češnjaka
-2 čajne žličice papra u zrnu
-5 zdrobljenih zrna borovice
-2,5 dcl vinskog octa
-kora jednog nešpricanog limuna
-sol


Prvo dvije tri riječi o janjećim tripicama.
U Zagrebu na žalost, vrlo ih je teško nabaviti. Zapravo, to možete samo na jednom mjestu, u mesnici Žumberak na Kvatriću i to tako da se kod šefice-vlasnice Dijane predbilježite i kada dođete na red nazove Vas, a obzirom na potražnju to može potrajati. Janjeće tripice; želuci i crijeva, moraju biti savršeno očišćeni, isključivo u uvjetima dobrih klaonica. Zaboravite da ćete to uspjeti učiniti doma.

Ako tripice imaju imalo neugodnog mirisa po truloj travi (miris štale) ili izmetu, nemojte ih kupovati. Predželuci janjeta iznutra su obloženi pigmentiranim resicama koje su nešto grublje teksture od same glatke muskulature. Ovaj sloj nakon kuhanja možemo odstraniti trljnjem pod tekućom vodom no kada se radi o zaista mladoj životinji koja je još bila na mlijeku to je nepotrebno. U djelovima Dalmacije resice se obavezno skidaju dok npr. u Zagori ne. Također, Talijani i Francuzi ih uvijek otklanjaju dok Portugalci ne. To je stvar ukusa, a kako sam tripice učio raditi od bake koja je porijeklom iz Zagore, iz Unešića, naučio sam da je najbolje nabaviti tripice od što mlađega janjca koji još nije jeo ni travu ni sijeno zbog čega ih je nepotrebno skidati.

Svježe, besprijekorno očišćene tripice izgledaju kao na slici 1 i nemaju neugodan miris. Kada ih kupite, prvo ih blanširajte desetak minuta u blago zakiseljenoj vreloj vodi (1 dcl jakog, 6% vinskog octa na 1l vode), nakon čega će crijeva djelomično izbjeliti, a želuci se stisnuti, slika 2. To će spriječiti pretjerano napuhavanje crijeva tijekom kuhanja. Skuhajte ih u vodi s dodatkom lovora, ružmarina, timijana, korijena celera, korijena peršina, mrkve, luka, češnjaka, malo vinskog octa, zrnima papra, borovice i soli.

Vrijeme kuhanja ne mogu navesti jer jako varira. Radio sam s tripicama malih creskih, paških i kornatskih janjaca kojima je 35 min bilo previše i sa tripicama kordunskih i ličkih janjaca-bildera kojima je 1,5 sat bilo premalo. Većim ličkim janjcima koji su već dobro jeli travu i sijeno obavezno se resice sa predželudaca moraju odstraniti. Kuhane tripice odmah dobro isperite hladnom vodom, ostavite da se ohlade na sobnu temperaturu pa ih narežite, slika 3.

Slika 1

Slika 2

Slika 3